Sri Lanka: Der Geschmack der Curry-Insel

Schlichtheit ist eine Frage des Standpunkts. Wer im österreichischen Gasthaus mit Salzpfeffermaggi-Menage gewürztechnisch erzogen wurde, wundert sich manchmal heute noch, wie vielfältig die Welt schmecken kann.

Ja, vielfältig sei die Küche seines Heimatlandes, sagt Savin Abraham, einer der zwei Juniorchefs des Restaurants Colombo Hoppers (Schönbrunner Straße 84, 1050 Wien; colombohoppers.com). Aber prinzipiell seien die Gerichte im Vergleich zu den Speisen im benachbarten Indien mild, leicht und schlicht. „In Sri Lanka konzentrieren wir uns auf wenige Gewürze in einer Speise, so drei bis fünf.“ Konkretes Beispiel: Koriander wird sparsam eingesetzt, „wenn überhaupt, dann die Koriandersamen – denn die Blätter sind sehr intensiv.“ Die Geschmacksvielfalt ergebe sich durch feines Abstimmen der einzelnen Bestandteile. Selbst auf dem Inselstaat, der bis 1972 Ceylon hieß, erkennt Savin regionale Unterschiede: „Je weiter nördlich du fährst, desto indischer wird gekocht.“

Das, was „von in der Früh bis zum Abend“ jedenfalls oft auf dem Tisch landet, geht als Nationalgericht durch: Curry. Ob mit Erdäpfel, Fisch, Huhn oder Linsen, die Spielarten des Curry sind so bunt wie die Saris der Frauen in Colombo. Ein Mahl wird gemeinsam zelebriert. Man gibt alle Speisen in die Mitte, zuerst wird der Reis herumgereicht. Dann nimmt man sich die verschiedenen Currys und das Fladenbrot. „Hat man von allem etwas, knetet man alle Currys zusammen und isst.“

Wichtig: Das Wort Curry hat zwei Bedeutungen. Damit sind einerseits die Gerichte gemeint, andererseits kunstvolle Gewürzmischungen, die als Basis eben dafür dienen.

Entscheidend ist also die Curry-Mischung. „Die ist von Haus zu Haus unterschiedlich. Unsere Mischung ist von der Mama – nicht mal ich kenne die genaue Rezeptur“, erklärt Savin und muss lachen. Sudarshini – die mit Seniorchef Jayantha 1989 das Lokal gegründet hat – habe diese von ihrer Mutter bekommen. „Später wird sie wohl mein Bruder Darith erben, er kocht besser“, ist sich der Jungchef der Rollenaufteilung bewusst.

Weniger ist auch gut

Für ihr Restaurant bezieht die Abrahams viele Kräuter und Gewürze aus Sri Lanka. Was etwa Zimt angeht, müsse man gute Kontakte haben, „hier ist die Qualität wirklich sehr unterschiedlich“. Für den Hausgebrauch, zum Nachkochen, bekomme man Gewürze in guter Qualität auf dem Wiener Naschmarkt. Am besten nur kleine Mengen kaufen. Kardamom rauche schnell aus, wenn er zerstampft ist. „Auch bei Zimt besser nur eine Stange besorgen und innerhalb von Monaten verbrauchen.“

Über Fleisch spricht Savin wenig, bevorzugt wird vegan oder vegetarisch gekocht. Für die KURIER-Leserinnen und Leser haben Mama Sudarshini und er daher ein veganes Devilled kreiert, wo frisches Gemüse mit einer speziellen Sauce in der Pfanne angebraten wird (siehe Rezept rechts). Ein Unterschied fällt ihm dann noch ein: In Indien wird viel mit Schlagobers und Butterschmalz (dem trendigen Ghee) gekocht.

Sri-Lanker binden hingegen mit Kokosmilch. Auch die Reihenfolge, in der man Zutaten anbrät, sei anders – aber das gehe ins Detail. Denn die wahren Küchen-Geheimnisse plaudert man eben nicht aus.

Rezept: Veganes Devilled mit Sojawürfeln