Brot und Spiele: Die Top-Adressen während der Salzburger Festspiele

von Herbert Hacker

Zwei Michelin-Sterne und jede Menge hymnischer Kritiken: das in jeder Hinsicht außergewöhnliche „Senns.Restaurant“ am Rande von Salzburg bietet derzeit die wahrscheinlich innovativste Küche der Stadt.

Inhaber und Kopf der Küche, Andreas Senn, gilt in der Mozartstadt, in der so gern von Genies die Rede ist, als genialer Herdvirtuose mit einem Hang zur kulinarischen Grenzüberschreitung. Sein Lieblingsspruch: „Wer nie die ausgetrampelten Pfade verlässt, kommt nur dort an, wo andere schon waren“.

Da trifft es sich, dass auch die Location alles andere als herkömmlich ist: Das Restaurant befindet sich im Salzburger Gusswerk, einer ehemaligen Glockengießerei, in der bis zum Jahr  2003 die größten Glocken Europas hergestellt wurden. Eines dieser monumentalen Klangkörper hängt heute noch an der Decke des Lokals. Insgesamt ist das Ambiente eine Mischung aus freiliegenden Backsteinwänden, grobem Eisen, Stahl, alten Lüftungsrohren und modernem Design. 

Es sind Kreationen wie Schwarzer Seehecht mit Ajo Blanco, Tomate und Amalfi-Zitrone oder die Kombination aus Gelbschwanzmakrele mit Gänseleber, Jakobsmuscheln und Miso, die für Senns Küche typisch sind. Senn kocht fulminant kosmopolitisch, ohne dass sich die diversen Einflüsse gegenseitig im Weg sind. Neu ist die „Senns.Bar“ direkt neben dem Restaurant, wo Senn einige seiner Gerichte in lockerer Atmosphäre servieren lässt.

Spitzenköche am Herd

Das „Restaurant Senns“ ist in Salzburg aber nicht das einzige Lokal in der Top-Liga. Die Stadt ist reich an guten Adressen. Wer neben dem Kulturprogramm auch noch gut essen will, hat unzählige Möglichkeiten. Eines der Top-Restaurants, die man kennt, ist das „Ikarus im Hangar 7“. Das Konzept ist nach mehr als 20 Jahren auch europaweit bekannt. Monat für Monat ein anderer Spitzenkoch, egal aus welcher Ecke der Welt. Ein Erbe des verstorbenen Red-Bull-Tycoons Dietrich Mateschitz. Küchenchef und Executive Chef im Haus ist Martin Klein, der die jeweiligen Gastköche unterstützt. 

Im Juli ist übrigens der griechische Spitzenkoch George Papazacharias an der Reihe. Er ist Mitbegründer des Zwei-Sterne-Restaurants „Delta“ im Kulturzentrum der Stavros-Niarchos-Stiftung in Athen und gilt als einer der innovativsten Köpfe der modernen griechischen Gastronomie. Im August übernimmt dann Martin Klein mit seinem Ikarus-Team das Ruder, auf einen Gastkoch wird dabei verzichtet. Für die Festspielgäste eine ideale Möglichkeit, auch seine ganz persönliche Küchenlinie kennen zu lernen. Überdies hat im Sommer die „Hangar-7 Outdoor Lounge“ geöffnet, wo unter freiem Himmel ein gehobenes BBQ und Grill-Spezialitäten geboten werden. 

Auch das Sterne-Restaurant „The Glass Garden“ im gediegenen Hotel Schloss Mönchstein zählt zu den bekannten Top-Adressen der Stadt. Dort steht seit 2024 Simon Wagner am Herd und versorgt während der Festspielzeit nicht nur jene Gäste, die sich gleich im noblen Schloss einquartiert haben. Auch À-la-Carte-Gäste können seine Küche unter einer spektakulären Glaskuppel mit Panoramablick genießen. 

Was gibt’s Neues in Salzburgs Gastro

In der Salzburger Gastro-Szene hat sich aber auch so manches verändert. Aus dem „Restaurant Riedenburg“ etwa ist inzwischen das „Merkel & Merkel“ geworden, wo Alexander und Ramona Merkel jetzt auf eine neu interpretierte österreichische Wirtshausküche setzen. Und aus dem Pop-up „Furo“ im „Alten Hirschen“ ist ein fixes Restaurant in der Elisabeth-Vorstadt geworden – mit einer lässigen levantinischen Küche und Naturweinen.

Ebenfalls relativ neu: das „Yazzoon“ von Peter Yazan Sikarea am Ursulinenplatz. Ein weiteres Lokal mit einer orientalischen Note. Das beginnt schon am Vormittag bei einem Brunch mit Hummus-Variationen, Baklava, Falafel und Shakshouka, am Abend verwandelt sich das Lokal dann in eine Dining-Bar mit einer Crossover-Küche und feinen Drinks. Im Vorjahr eröffnete in Salzburg Gneis „Das Schrei“ von Daniel Reifecker und Jakob Schmid. Die beiden übernahmen das ehemalige Gasthaus Eigenherr, ließen es renovieren und sorgen jetzt für Überraschungsmenüs mit vier bis sieben Gängen.

Auch das Traditionsgasthaus „Kugelhof“ hat seit dem Vorjahr ein neues Gastgeberpaar. Hannah Sattlegger und Patrick Winkler versorgen ihre Gäste mit einer kreativ interpretierten Wirtshausküche und haben augenscheinlich Erfolg damit.
Zu den gastronomischen Dauerbrennern der Stadt zählen hingegen Lokale wie etwa das „Esszimmer“ von Andreas Kaiblinger. Die Küchenlinie: klassisch mit asiatischen und mediterranen Aromen. Im „Brunnauer“ in der historischen Villa Ceconi, wo einst das Kochgenie Jörg Wörther einen seiner unvergesslichen Auftritte hatte, setzt seit Jahren Richard Brunnauer auf seine ganz spezielle Küchenlinie, die ihm eine treue Fangemeinde einbrachte. 

Auch das sympathische „Paradoxon“ zwischen Unipark und Mönchsberg hält seit vielen Jahren ein hohes Niveau und wird zur Festspielzeit entsprechend gestürmt. Und in der berühmten Getreidegasse fährt die „Blaue Gans“, das älteste Gasthaus der Stadt, seit Jahren eine venezianisch beeinflusste Küchenlinie. Im Gastgarten ist die Promidichte während der Festspiele entsprechend groß. Kein Wunder, denn er befindet sich unmittelbar vor dem Festspielhaus.