Rrrröstfrisch: Wie man Kaffee höchster Qualität zubereitet

Der eine interessierte sich für guten Cappuccino, der andere wollte einfach nur feinen Kaffee zu Hause trinken. So kamen Madalin Truica, 33, ein Wiener mit rumänischen Wurzeln, und der Salzburger Michael Manhart, 46, über ihre Nase und ihre Geschmacksknospen zum Thema Kaffee.

Heute gehören sie zu Österreichs höchstdekorierten Kaffeesiedern. Truica schaffte beim Vienna Coffee Festival einmal den dritten, dann den zweiten Platz in der Kategorie Barista, im vergangenen Jänner wurde er zu Österreichs „Barista-Champion 2020“ gekürt (Anm. das italienische „Barista“ bezeichnete traditionell einen Barkeeper, heute steht der Begriff für die Fachkraft hinter der Espressomaschine.) Michael Manhart, Lehrer für Englisch, Musik, Informatik und Ernährung an der Neuen Mittelschule Campus Mirabell in Salzburg, schaffte beim Wiener Festival bereits zum dritten Mal den Staatsmeister im Bereich „Brewers Cup“ (Filterkaffee).

In den darauffolgenden Wochen bereiteten sich die beiden Staatsmeister auf die Weltmeisterschaft in Melbourne vor, die für vergangenen Mai geplant war. Doch diese wurde Corona-bedingt auf November verschoben und schließlich überhaupt abgesagt. Die nächste reguläre Weltmeisterschaft soll im Juni 2021 in Athen stattfinden. Aber schon jetzt verraten Österreichs „Hauben-Kaffeeköche“ der einige ihrer Tricks, wie sie Kaffee himmlischer Güte zubereiten.

Unabhängig voneinander vergleichen sie Österreichs Kaffee-Landschaft mit der Entwicklung des österreichischen Weins: vom Massen- zum kostbaren Edelprodukt. So hat sich in den vergangenen Jahren neben der traditionellen Wiener Kaffeehaus-Kultur eine bunte Szene ambitionierter Kaffeehändler, Röster und Anbieter von „specialty coffee“ etabliert.

Meistergespräche

Madalin Truica und Michael Manhart können stundenlang über hochwertigen Kaffeegenuss fachsimpeln, weil sie sich immer wieder vor Ort mit Produzenten, Händlern, Baristas oder Brewers austauschen. Etwa über Anbaugebiete: „Der Massenkaffee aus dem Supermarkt wächst eher in Flachlandregionen, guter Kaffee in höheren“, erklärt Manhart. „In Panama zum Beispiel wird bester Kaffee in Lagen über 1.900 Meter angebaut.“

Probleme können unter anderem bei der Ernte entstehen. Laut Truica „trägt die Kaffeepflanze oft zur selben Zeit reife und unreife Früchte“. Häufig werden aber reife und unreife Früchte gemeinsam geerntet, was sich auf die Qualität ungünstig auswirkt, daher müsse man einen Händler finden, der nur reife Früchte ankauft, sagt Truica.

Ein zentrales Thema für das Aroma ist das Rösten der Kaffeebohnen, weshalb manche Röster von Kaffeeliebhabern angehimmelt werden wie Popstars.

Welch hohen Stellenwert das Rösten auch für Österreichs Barista-Champion hat, zeigt der Umstand, dass sich Truica vor diversen Wettkämpfen von einem Athener Röster (Marke „Underdog“) coachen lässt.

Der nächste Punkt auf dem Weg zum höchsten Kaffeegenuss ist die Mühle. Truica: „Viele Leute geben viel Geld für eine teure Espressomaschine aus, aber wenig für die Mühle. Es sollte aber genau umgekehrt sein.“ Warum? Laut dem Champion macht die Mühle das Produkt erst verarbeitbar. Minderwertige Mühlen zerkleinern die Rohware in unterschiedliche Körnungen, was die Qualität das Kaffees beeinträchtigt. „Die Körnung sollte möglichst einheitlich sein“, erklärt Truica.

Eine gute Mühle sei „ausschlaggebend für die Qualität des Kaffees“. Ein weiterer Qualitätspunkt sei das Wasser, betonen beide Champions. Manhart: „Das Wiener Wasser ist sehr gut, das Salzburger ist zu hart für den Kaffee.“ Daher verwenden die Meisterbrüher destilliertes respektive gefiltertes Wasser, das sie selber nach einer bestimmten Rezeptur und mit der Feinwaage remineralisieren. Mit der Feinwaage werden auch Kaffee- und Wassermenge bestimmt.

Und beide Champions betonen die spezielle Rezeptur ihrer Kaffee-Zubereitung, die „aufmerksam und präzise abgearbeitet werden muss“ – nicht nur mit hochwertiger Mühle und Feinwaage, sondern beim Brühvorgang auch mit der Stoppuhr.