Österreich, Japan und Co: Welches Rindfleisch ist das beste?

Österreich, Japan, Schottland, Neuseeland und Argentinien: Bei der Fußball-Weltmeisterschaft hatte unter diesen fünf Ländern Argentinien die Nase vorn, beim Rindfleisch ist es weit weniger eindeutig. Beim einen ist die Fettmarmorierung besonders hoch, beim anderen entwickelt sich der typische Charakter erst durch längere Reifung, und wieder woanders ist das Fleisch für seine feinen salzigen Noten bekannt. 

Vlatka Bijelac, Inhaberin des Beef & Glory, und Michele Flore, Koch vom Steak-Restaurant Dstrikt, erklären, was diese Herkunftsländer kulinarisch auszeichnet und unterscheidet. Zur guten Fleischqualität gehört mehr als nur die Herkunft. Rasse, Genetik, die Fütterung, Haltung, die Art der Schlachtung sowie die Reifung sind alles Faktoren, die zur Qualität beitragen. 

Und nicht zuletzt zählt auch der individuelle Geschmack: Je nach Vorliebe stehen Biss und intensives Fleischaroma im Vordergrund – oder Zartheit und ein höherer Fettanteil.

• Österreich: Regionaler Genuss

„Ein gutes Stück Fleisch ist in Österreich wirklich schwer zu finden“, klagt Vlatka Bijelac. „Das eine Rind befindet sich auf 500 Höhenmetern, das andere auf der Alm auf 1.800 Höhenmetern. Einer ist im Stall und bewegt sich, das andere nicht.“ Dadurch ist die Marmorierung (Verteilung des Fettgewebes im Fleisch) unterschiedlich. Das Fleisch stammt oft von den Simmentaler Rindern, selten auch von Angusrindern. Es gibt eine regionale Haltung, das heißt: Jeder Bauer kann sein Rind individuell halten – unter vorgegebenen Rahmenbedingungen (bio etc.). 

Der Geschmack: meist fein, neutral, natürlich ausgewogen. Premium-Rindfleisch aus Österreich ist für all jene geeignet, die auf Nachhaltigkeit und Regionalität setzen. Zu den beliebtesten Cuts zählen laut Flore Michele T-Bone-Steak, Rib Eye sowie Strip Loin.

• Japan: Edler Sattmacher

Wagyu (= japanisches Rind) gehört zu den teuersten Rindfleischsorten. Die Tiere haben eine spezielle Genetik und die höchste Marmorierung weltweit: Sie werden gut gehalten, speziell gefüttert, damit sich das intramuskuläre Fett gut entwickeln kann.  

Der Geschmack des Fleisches ist extrem zart, saftig und buttrig. Eine Portion Wagyu von maximal 300 Gramm reicht aus, denn aufgrund des Fettgehalts macht es schnell satt.  „Für mich persönlich umami (= köstlich)“, schwärmt Bijelac. Flore sieht einen weiteren Vorteil: „Wagyu ist einfach in der Zubereitung. Selbst, wenn das Fleisch zu lange auf dem Grill war, wird es saftig schmecken.“ Im Steak-Restaurant Dstrikt komme es immer wieder mal vor, dass jemand sein Wagyu-Steak well done (= durchgebraten) haben will. „Aber bitte machen Sie das nicht“, appelliert Flore. 

• Schottland: Für klassische Steak-Fans

Die Schotten setzen auf Angusrinder sowie auf das Shorthorn–Rind, die viel Zeit auf Weiden verbringen. Das Fleisch hat aber aufgrund der kalten Temperaturen und weil die Weiden nicht so riesig sind – wie etwa in Argentinien – eine gute Fettmarmorierung.

Das Fleisch wird häufig dry–aged (trocken gereift), 60 Tage und mehr. Auch das Restaurant Beef & Glory lässt sein Fleisch so lange trocken reifen. „In Österreich sind sonst durchschnittlich nur drei bis vier Wochen üblich. Ich finde das zu kurz. Alles, was reifen muss, braucht Zeit. Das ist wie beim Käse“, betont Bijelac. Der Geschmack des schottischen Rindfleischs lässt sich als aromatisch, leicht buttrig, nussig beschreiben. Klassische Steakliebhaber sind mit schottischem Rindfleisch bestens bedient. Rib Eye und Strip Loin zählen zu den empfohlenen Cuts. 

• Neuseeland: Rein im Geschmack

In Neuseeland ist eine ganzjährige Weidehaltung üblich. Dadurch sind die Tiere weniger gestresst und gesünder, was zu zartem, saftigem und geschmackvollem Fleisch führt. Sehr viele Rinder befinden sich direkt am Wasser. „Man schmeckt diese salzige Note und dieses sehr saubere Klima“, sagt Bijelac, die ein großer Fan vom Rindfleisch aus Neuseeland ist. Die Tiere wachsen hier natürlich und gesund auf. Im Gegensatz zu vielen anderen Teilen der Welt verfügt Neuseeland über hohe Tierschutzstandards und einen strengen Verhaltenskodex für die Haltung von Nutztieren. 

Das Fleisch hat einen sehr natürlichen, reinen Geschmack und Noten von Gras. Aufgrund der Weidehaltung wirkt es zudem leicht kräuterig und ist fester im Biss. Eine gute Wahl für alle, die den natürlichen Fleischgeschmack schätzen.

• Argentinien: Speziell und intensiv

Auch in Argentinien dominiert die Weidehaltung - oft auf riesigen Flächen von zigtausend Hektar. „Weil sich die Tiere dort so viel bewegen, haben sie allerdings recht wenig intramuskuläres Fett“, erklärt Bijelac. Argentinien ist bekannt für seine Black-Angus-Rinder. Sie sind für Cuts wie Rump Steak, Flat Iron oder Flank Steak bekannt. „Das Fleisch eignet sich gut zum Grillen“, sagt Flore. 

Der Fleischgeschmack ist kräftig und mineralisch. Statt auf Dry-Aging wird in Argentinien auf Wet-Aging (Nassreifung) gesetzt. „Dadurch, dass das Fleisch sehr lange im Vakuum reift und dann auch noch sehr lange nach Europa transportiert wird, hat es für mich diesen lebrigen Geschmack (Leber-Geschmack, Anm. d. Red.)“, sagt Bijelac. Sie empfiehlt Rindfleisch aus Argentinien all jenen, die diesen intensiven Geschmack mögen.