Kalte Suppen im Sommer: Geheimtipps von Spitzenkoch Lukas Nagl

Im Sommer tut dem Körper vor allem eines gut: ausreichend Flüssigkeit und Essen, das nicht belastet. Gekühlte Suppen sind die ideale Lösung und eine willkommene Abwechslung zum Salat.

Dafür plädiert auch der österreichische 1-Sternekoch Lukas Nagl vom Bootshaus im Salzkammergut. Kalte Suppen werden seiner Meinung nach ohnehin unterschätzt: „Im Sommer ist das eine super Sache, weil man schnell ein Sättigungsgefühl hat und relativ viel Flüssigkeit aufnimmt. Eine Suppe hat auch wenig Kalorien und schont den Geldbeutel. Nicht umsonst war sie früher ein Arme-Leute-Gericht.“

Kalte Suppen haben in vielen Küchen Tradition. In Spanien ist die Gazpacho ein Klassiker: eine kalte Gemüsesuppe aus Paradeisern, Gurken, Paprika und Knoblauch. Tatsächlich gibt es das andalusische Gericht bereits seit dem 16. Jahrhundert, nur Paradeuser gab es damals noch keine. Gazpacho bestand daher aus Brot, Knoblauch, Olivenöl, Essig und Wasser. Sie war eine wichtige Mahlzeit für Feldarbeiter, da die Flüssigkeit in der Hitze den Durst löschte und Kraft gab.

Ebenso bekannt in Spanien ist die Ajo Blanco – eine cremige Mandelsuppe mit Knoblauch, Brot, Olivenöl und Traubenwein.

Berühmte kalte Suppen: Erdäpfel-Lauch-Suppe und Co.

Aus Frankreich kennt man die Vichyssoise, eine kalte Erdäpfel-Lauch-Suppe mit Obers, den der französische Koch Louis Diat um das Jahr 1920 in New York erfunden haben soll. Damals wurde sie noch der amerikanischen Küche zugeordnet und warm gelöffelt.

Polen und Litauen schwören auf die kalte Rote-Rüben-Suppe (mehr Infos, siehe unten). Okroschka ist in Russland weit verbreitet und wird mit Kwas (Erfrischungsgetränk aus fermentiertem Brot), Schmand, Fleischwurst, Ei, Radieschen, Buttermilch, Erdäpfeln, Gurke und Kräutern zubereitet. In Japan gibt es verschiedene Variationen von kalten Misosuppen, etwa mit Sesam. Nagl empfiehlt etwa eine kalte Soba-Nudel-„Suppe“ mit steirischem Ponzu (siehe Rezept). Eine süße Variante bietet Ungarn – eine beschwipste Kirschsuppe mit Rotwein, die warm oder kalt genossen werden kann.

Im Bootshaus setzt Nagl auf eine Gazpacho-Interpretation mit Wassermelone. Auch Stücke, die sich nicht mehr schön schneiden lassen, verarbeitet er darin. Dazu kommen Paradeiser, Gurken sowie Kräuter. Wer die Suppe aufwerten will, peppt sie mit Garnelen, Rosmarin-Croûtons oder Flusskrebsen auf. Gazpacho könne man statt mit Wassermelone auch mit Erdbeeren zubereiten, sagt er. Sein Geheimtipp, damit die Suppe pikanter und üppiger wird: ein Klecks Mayonnaise.

Geheimtipps von Lukas Nagl

Laut Nagl ist es wichtig, die Säure in der Suppe im Blick zu haben, es soll nicht zu sauer werden. Statt zu fertigem Essig zu greifen, rät er, den Einlegesud von Essig- oder Senfgurken zu verwenden: „Für Köche ist das flüssiges Gold.“ Sie machen Suppen oder Salate runder.

Ein weiterer Tipp: Kräuter im Bund in der Suppe ziehen lassen – über Nacht oder mindestens zwölf Stunden im Kühlschrank. Eine kalte Gurkensuppe lässt sich zudem mit Zitronenverbene oder Zitronenmelisse verfeinern. Serviert wird am besten gut gekühlt, aber nicht eiskalt. Dazu passen knuspriges Weißbrot und Grissini.