Haubenküche auf Teneriffa: Juwelen auf dem Teller

An kulinarischen Klassikern herrscht auf der größten Kanaren-Insel kein Mangel: Papas arrugadas, Runzelkartoffel mit Salzkruste, dazu als Dip die grüne und rote Mojo-Sauce. Als Fleischgericht ist Conejo, Kaninchen, ein Fixposten. Der Eintopf Puchero fusioniert Fleisch und Gemüse. Wenn es Fisch sein soll, flutschen Cherne (der Wrackbarsch) oder Sama (die Zahnbrasse) auf den Teller. Für die süße Note schaut man schon mal „unter dem Vulkan“ nach: Der Honig wird auch aus endemischem Teide-Ginster gewonnen.

Alles geschmacksintensiv und bodenständig, ein Cocktail der landschaftlichen Vielfalt. Doch abseits von den Bodegas und Guachinches, einer Art Heurigen, sind die Ansprüche zuletzt deutlich gestiegen – in Richtung Nueva Cocina Canaria. Traditionelle Rezepte und lokale Spezialitäten werden verfeinert, Slow Food neu gedacht. Gastronom Mario Torres, von dessen Lokal „El Calderito de la Abuela“ („Omas kleiner Kochtopf“) man perfekt auf Puerto de la Cruz sieht: „Die Gäste verlangen heute mehr – und wir müssen liefern.“ Alejandro Garrido, Küchenchef vom „Haydee“, dazu: „Die Kanaren sind reich an hochwertigen Produkten. Echte Joyas – Juwelen. Unsere Aufgabe ist, daraus ein Erlebnis zu machen.“

Im Süden und Südwesten Teneriffas ist der Zugang mit einem Sterne-Regen belohnt worden. Aktuell funkeln sieben Michelin-Sterne, die sich auf Top-Hotels verteilen. Jüngster Star: Das „San Hô“ im „Royal Hideaway Corales Resort“, spezialisiert auf Nikkei-Cuisine mit japanisch-peruanischen Einflüssen. Die frisch mit einem Stern prämierten Herd-Künstler Eduardo Dominguez und Adrian Bosch: „Wir lieben es, Kulturen zu vermischen.“ Angeln die beiden einen Blauflossen-Thunfisch, wird er in ein geschmackliches Gesamtkunstwerk gebettet: „Die Sauce dazu mag französisch wirken, ist aber ein japanischer Dashi, dem für den Extrakick Chili aus Peru beigemengt wird“. (Siehe Rezept unten)

Haute Cuisine, die Wellen schlägt

Himmlisch gekocht wird im selben Hotel auch in unmittelbarer Nähe des Rooftop-Pools: Der Zweisterner „El Rincon de Juan Carlos“ ist seit zwei Jahren die Spielwiese zweier Brüder: Juan Carlos Padron zaubert die Hauptgerichte, Jonathan die Nachspeisen. Die mehrstündigen „Experiences“ der Brothers sind legendär, die Gänge Avantgarde.

Drei Sterne in einem Hotel funkeln auf Teneriffa sonst nur noch im Ritz Carlton Abama: Zwei hält der baskische Küchengroßmeister Martin Berasategui in seinem „M.B“, mit einem Stern ist das japanische „Kabuki“ dekoriert.   
Aber auch in (noch) sternelosen Etablissements lässt es sich vorzüglich tafeln. Im „Salazar“ des „Hacienda del Conde“ im landschaftlich umwerfenden Norden pirscht sich als Amuse Gueule ein Shrimp mit Kaninchenleber an, gefolgt von „Paseo por el Atlantico“, einem Atlantik-Bummel. Als Hauptspeise macht ein gegrillter Oktopus mächtig Eindruck.

Tapas Style

Doch nicht nur ein Gänge-Stakkato, sondern auch Tapas können große Glücksgefühle auslösen. Nach einem erfrischenden Bad im Meer vor dem Abama-Strand munden die wunderbaren kleinen Happen in der Club Lounge des El Mirador mindestens so köstlich wie das ausgefeilteste Gericht in der gehyptesten VIP-Hütte: Kanarische Suppe mit Kohl, Rindfleisch und Maiskolben. Spinatsalat mit Ziegenkäse, Pinienkernen und Himbeeren. Dazu ein kühler Weißer – aaah.

Nicht immer muss eben das Verköstigen wie ein Event inszeniert werden, sagt selbst ein erklärter Choreograph wie Alfredo Garrido vom „Haydee“. Bei all den kulinarischen Höhenflügen Teneriffas in Richtung Gastro-Trend-Destination sollten nie die Basics außer acht gelassen werden: „Das gute alte Gemeinschaftsgefühl – am besten schmeckt’s doch in Gesellschaft von Familie und Freunden!“

Rezept