Gemüse gegrillt: Mit diesen Tricks gelingen auch Zucchini und Co.
Wer ans Grillen denkt, denkt meistens an Kotelett und Würstel. Gemüse wird häufig nur alibihalber auf den Grill geschmissen – schmeckt fad, ist entweder zu fettig oder zu trocken. Grillmeisterin Yulia Haybäck weiß, wie man es besser macht.
Die Köchin mit spanisch-südamerikanischen Wurzeln bedauert, dass hierzulande gegrilltes Gemüse so unterschätzt wird, und bietet auch vegetarische Grillkurse an. Die Grundregeln sind ähnlich wie beim Grillen mit Fleisch: Die Temperatur muss stimmen, man braucht die richtige Menge Fett und Fantasie. Damit lasse sich im Prinzip jedes Gemüse grillen, nur für Blattgemüse wie Mangold, Salat oder Pak Choi brauche man Routine, weil es schneller verbrennt. „In Wahrheit sind dem Grillen mit Gemüse aber keine Grenzen gesetzt“, sagt Haybäck.
Die richtige Temperatur lässt sich bei Gas- und Elektrogrillern leichter einstellen als über offenem Feuer, optimal sind etwa 220 Grad. Fett funktioniert als Wärmeleiter: Ist das Grillgut kalt und fettfrei, tritt Wasser aus, kühlt den Rost ab und es entstehen keine Röstaromen, erklärt die Expertin.
Für den Grillpaprikasalat grillt Haybäck das Gemüse im Ganzen
10 rote Spitzpaprika
1–2 Tomaten
1–2 Knoblauchzehen fein geschnitten
Thymian, Rosmarin, Olivenöl, Salz, sehr guter Balsamico
- Paprika und Tomaten mit der Hand mit einem dünnen Film Olivenöl bestreichen
- Bei 200 Grad grillen, bis sie weich sind, mehrmals wenden
- Haut vom Gemüse abziehen (Tipp: vorher für 10 Min. in ein Plastiksackerl geben), Samen der Paprika entfernen, in Streifen schneiden und Saft aufheben
- In einer Schüssel Tomaten, Paprika, Gemüsesaft und Knoblauch vermischen, mit Salz und Balsamico abschmecken
Die richtige Würze
Einfaches Grillgemüse bestreicht sie mit Öl und würzt es erst nach dem Grillen. Denn Salz entzieht Wasser – und das Gemüse verliert an Biss. Vorher mariniert werden Champignons oder Melanzani, die so weniger Fett aufsaugen. Die fünfte Geschmacksrichtung „Umami“ bringt man ins Gemüse, indem man Räucher- oder Fermentationsprozesse einsetzt. Die Köchin schwärmt vom japanischen Kojipilz, der in vielen umamihaltigen Saucen enthalten ist.
Was beim Gemüsegrillen schiefgehen kann? Haybäck beobachtet drei häufige Fehler: Gemüse, das mitsamt Marinade auf den Grill gekippt wird (Brandgefahr!), zu viel Hitze und zu dünn geschnittenes Gemüse: „Wenn ich Melanzani fünf Millimeter dünn schneide, habe ich am Ende eine dünne, ausgetrocknete Scheibe. Das ist völlig sinnlos.“ Der Grillerfolg entscheidet sich also oft schon am Schneidbrett.
Melanzani mit Sambal, hier gegrillt von Grillmeisterin Yulia Haybäck
1 Thai Chili, ¼ Paprika rot, ¼ Tl Salz, 4 Schalotten, 2 Knoblauchzehen, 2 Melanzani geviertelt, 60 ml Öl, Schale und Saft von
½ Limette, optional ¼ Bund Koriander oder Petersilie
- Melanzani salzen und stehen lassen, damit sie Wasser auslassen und dann weniger Öl aufnehmen
- Grill für direkte Hitze auf 200 bis 220 Grad vorheizen
- Paprika, Chili, Knoblauch und Schalotten fein schneiden. Mit Limettenschale, Saft und Öl in einen Mörser geben und zu einer Paste verarbeiten. Optional mit Koriandergrün oder Petersilie verfeinern
- Melanzani abtupfen, von allen Seiten mit Öl bestreichen und bei direkter Hitze pro Seite (drei Seiten) etwa vier Minuten grillen. Dann mit dem Smasher
(Plattiereisen) flach drücken. - Mit der Paste bestreichen und noch zwei Minuten auf dem Grill lassen
Maillard-Reaktion
... sind komplexe chemische Reaktionen zwischen Aminosäuren und Zucker. Sie sorgen für „Röstaromen“
220 Grad ist die optimale Grill-Temperatur für Gemüse
Koji-Pilz wird für die Herstellung von Sojasauce oder Miso verwendet
Die Grillmeisterin Yulia Haybäck bietet Grillkurse von mediterran bis Asian Style, von Fleisch bis Gemüse an. Zwei ihrer Lieblingsrezepte (siehe rechts) hat sie dem KURIER verraten.
partykoechin.at
Drei Grill-Inspirationen
- Melanzani mit einer Gabel einstechen und zwischen Kohlen grillen, bis sie weich sind. Die Haut abziehen und dann mit Gewürzen zu Baba Ganoush (orientalische Melanzanicreme) verarbeiten
- Radieschen in einer Gusseisenpfanne auf dem Grillrost etwa eine Viertelstunde lang schmoren. Mit Ahornsirup und Balsamico ablöschen und mit frischem Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken
- Artischocken: entweder nach mediterranem Rezept direkt in der Glut garen (mind. 30 Minuten) oder etwa 20 Minuten vordämpfen und dann auf den Grillrost. Mit Zitronensaft, Salz und Olivenöl marinieren
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