Cocktail-Trends: Wie regionale Zutaten Drinks verändern

Die Bestellung eines simplen Gin Tonic konnte in den vergangenen zehn Jahren richtiggehend zur Wissenschaft ausarten: Mitunter ein Dutzend verschiedene Gins und drei Mal so viele Tonics standen da in vielen Bars, die auf sich hielten, zur Auswahl. Dieser Boom ist mittlerweile im Rückgang, und das macht wieder Raum für Neues und Kreativität frei, anstatt immer wieder die bewährten Klassiker abzuspulen. Längst erleben auch die Bar selbst sowie Cocktails eine Renaissance – mit einem ganz anderen Selbstverständnis als früher.

Barkeeper und -keeperinnen, die ihren Beruf wie ein „wandelndes Rezeptbuch“ wahrnehmen, Klassiker überall auf der Welt detailgetreu mixen, und das alles streng getrennt von Speisen: Klassische Barkonzepte galten lange als bewährter Standard, der kaum Adaptionen brauchte. Abgesehen von Cocktail-Trends, die kommen und gehen.

Seit Mitte der 2000er-Jahre gibt es eine „Bar Renaissance“ in eine andere Richtung. „Die Bar hat sich als kulinarische Disziplin mit einem eigenen technischen Repertoire und Zutatenverständnis etabliert“, sagt Marcus Volsa, Barchef in der „Beletage“ in Traunkirchen (OÖ). Wie sich das zeigt? „Das Küchendenken fließt auch in die Bar ein, wir nutzen eine ähnliche Infrastruktur und setzen die gleichen Techniken ein.“ Zudem wird heute in beiden Disziplinen vieles selbst produziert. Das gibt dann eine individuelle Note, wie etwa Fermentiertes in der Küche oder selbst zubereitete Essenzen aus regionalen Rohstoffen.

Keine Zitrusfrüchte

Internationale Beispiele zeigen das längst: In die modernen Bars ist Selbstbewusstsein eingezogen. „Sie positioniert sich – im Auftreten, dem Stil und dem Angebot“, erklärt Volsa. Im „Röda Huset“ in Stockholm sind etwa Zitrusfrüchte tabu, im „Lady Bee“ in Lima (Peru) werden anhand der verwendeten lokalen Produkte wie Kakaobohnen Ökologie ins Zentrum gerückt. Und im „Cham in Season“ in Seoul fokussiert man auf koreanische Spirits und konsequent nur saisonal verfügbare Zutaten (oft fermentiert), mit denen experimentiert wird.

Die Natur ins Glas zu bringen, die Zuspitzung auf „Terroir Drinks“ ist einer der zukunftsweisenden Trends, findet Marcus Volsa. Er hat sich auf Amaros – also (Kräuter-)Bitterliköre (mehr dazu rechts) – spezialisiert. Dafür kombiniert er sein strukturelles Cocktailverständnis mit dem zur Verfügung stehenden Material aus Kräutern, Blättern, Wurzeln oder Blüten. Amari seien im Grunde nichts anderes als „Alkohol plus Zucker (mind. 10 Prozent) plus Bitterkeit“, beschreibt er die Struktur. „Aber Natur und Zeit sind die bestimmende Kraft.“

Geschmack des Monats

Mittlerweile hat er für jeden Monat einen eigenen Bitterlikör kreiert, der den Geschmack des Traunsees in genau diesem Monat einfängt und der auch die Struktur eines der klassischen Bitters hat. Bei seinem „Brachmond“, der für den Juni steht, dachte er an die Struktur eines klassischen „Sour Amaro“, der traditionell mit Averna zubereitet wird. Für Volsa steht der Juni für Rhabarber, Zitronenmelisse, Erdbeeren und Ribiselblatt. Die Bitternoten steuern u. a. Chinin, Eberrautenwurz oder Beifuß bei.

Mit Fernet Branca stand bei Volsas „Weinmond“ ein anderer bekannter Bitter strukturell Vorbild. Dafür hat er u. a. Weinblätter, Anis, Fichtenharz und Liebstöckelwurzel in Korn und etwas Whiskey angesetzt. „Ich wollte einen Fernet, der mit regionalen Zutaten auskommt, sich aber in Cocktailklassiker wie Toronto oder Hanky Panky gut einfügt.“

Dass bei modernen Bars neue, authentische Konzepte gefragt sind, weiß man auch in der Hammond Bar in Wien. Inhaberin Sigrid Schot und Barchefin Laura Peez setzen auf „coole und verständliche Drinks, aber mit Twist“. Sie orten einen Aufschwung von Tequila und Mescal in Cocktails. Da gibt es noch genug Neues zu entdecken. Die Feinheiten des mexikanischen Agavendestillats und der unterschiedlichen Sorten sind hierzulande – anders als Gin – ohnehin noch unterrepräsentiert.