Cheesecake-Analyse: Warum die Konsistenz den Unterschied macht

Gebacken oder auf einem Boden aus zerbröselten Keksen: Ein Cheesecake ist manchmal wie eine Wundertüte. Ob etwa im New-York-Stil oder als „San Sebastian Cheesecake“ ohne Boden, aber mit fast verbrannter, knuspriger Kruste. Fest steht, es wird ein Kuchen aus Frischkäse oder Topfen, Eiern, Zucker und Mehl sein. Der Kuchen ist so vielfältig, dass es unzählige Varianten gibt – und zwar dies- und jenseits des Ozeans.

Eine grundlegende Unterscheidungshilfe gibt Denise Koppensteiner, Chef-Patissière im Vienna Marriott: „Es gibt gebackene und ungebackene Varianten.“ Bei letzteren besteht der Boden aus zerbröselten und mit Butter vermischten Keksen, die in eine Kuchenform gedrückt werden. Zu den gebackenen Varianten zählt ohne Zweifel die heimische Topfentorte, bei der der Boden in vielen Rezepten aus Mürbteig besteht.

Anders als Topfentorte

Was bei aller Kreativität der Rezeptgestaltung bei allen Cheesecakes wichtig für die Expertin ist: „Die Cremigkeit der Fülle und der Boden sind für mich die wichtigsten Bestandteile.“ Mit der heimischen Topfentorte sind die aus dem angloamerikanischen Raum stammenden Kuchen aus ihrer Sicht nicht unbedingt vergleichbar. Ihre Konsistenz sei fester, auch der Geschmack unterscheide sich. Warum sie den Cheesecake so mag, liege an den fast unendlichen Möglichkeiten: „Man kann sich dabei wirklich ausleben.“

Das beweist sie mit ihrem Team wieder beim am Samstag stattfindenden, jährlichen Frühlings-Cheesecake-Tasting im Vienna Marriott (18. 4., ab 12 Uhr, so lange der Vorrat reicht). Vier verschiedene Varianten haben sie gebacken, passend zur Jahreszeit fruchtig-leichte Sorten wie mit Spargel und Himbeere oder mit Zitronengras. Auch Holunderblütenlikör und Marillen verfeinern eine Variante. Cookie Dough mit Schokostückchen ist Koppensteiners persönlicher Favorit. „Die zusätzlichen Teigstückchen in der Masse ergeben eine besondere Konsistenz.“

Am Beginn stand die Erfindung von Käse

Die zart-cremige Konsistenz war schon immer jene Eigenschaft, die die Beliebtheit des Cheesecakes ausmachte. Einen wesentlichen Anteil hatte daran übrigens die Erfindung des „Cream Cheese“ 1872. William Lawrence wollte dem Vernehmen nach einen französischen Weichkäse entwickeln, es wurde aber daraus Doppelrahmfrischkäse. Dieser war deutlich cremiger als normaler Frischkäse oder auch Cottage Cheese. Unter der Marke „Philadelphia Cream Cheese“ wurde sein Versuch rasch beliebt – und bis heute eine der wichtigsten Zutaten für die meisten Cheesecake-Rezepte.

Japanese Cheesecake ist extrem flaumig

Das Thema Cheesecake – allerdings in der japanischen Abwandlung – ist auch eines der Steckenpferde von Sameh Salatin. Für das diesjährige Tasting hat sie einen japanischen Vanille Cheesecake kreiert. Die gebürtige Iranerin hat sich vor vier Jahren mit ihrer Konditorei im 9. Wiener Bezirk auf Japanese Cheesecakes spezialisiert. Damals wurden diese besonders luftigen Versionen, die an ein Soufflé erinnern, gerade in den sozialen Medien gehypt. Und sie passten zu ihrer Idee, keine „normale“ Konditorei eröffnen zu wollen. Sie und ihre Tochter sind zudem selbst große Cheesecake-Fans. „Jeder ist besonders und einzigartig.“

Was den Unterschied zu klassischen Cheesecakes oder Topfentorten mache, sei die Zubereitung. Vereinfacht gesagt: Die Masse wird lange bei niedriger Hitze gekocht und im Dampfbad gebacken. Zudem enthält sie viel geschlagenes Eiweiß. „Dadurch ist auch der Kaloriengehalt niedriger.“ Und: „Er ist so leicht, dass man ruhig mehr essen kann.“