Baguette, Butter, Bistro: Das Geheimnis der schnellen Küche Paris’

Sterne, Hauben und international gepflegte Küchensprache: Die französische Küche gilt als Inbegriff der Haute Cuisine – und das überdeckt, dass die Franzosen, vor allem die Pariser, auch die Meister einer flotten Cuisine sind. Wo sonst als in Paris hat ein simples Butterbrot Gourmetstatus oder reichen 45 Minuten für ein zweigängiges Mittagessen? Davon kann man sich einiges abschauen.

Es geht dabei nicht um exaltierte Gerichte, sondern um beste Qualität, besonders bei den einfachsten Speisen. Es kann ja kein Zufall sein, dass die französische Brotkultur mit Baguette, Croissant oder Brioche in aller Welt berühmt wurde. Schon von der Schriftstellerin Colette ist der Spruch überliefert, dass der wahre Gourmet Brot und Butter genauso schätzt wie gegrillten Hummer.

Dem kann die Wahlpariserin Mara Grimm nur zustimmen. „Ein Pariser Snob isst lieber ein hervorragendes Baguette um einen Euro als mittelmäßigen Kaviar um 50.“ Ihre Erfahrungen mit diesen Feinheiten hat sie nun im Buch „Bon Appetit Paris“ festgehalten. Und sie konstatiert: Es ist vor allem die Liebe zum Geschmack.

Butter aufs Brot

Zweifellos wird Frankreich mit dem Baguette assoziiert. „Es ist ein wichtiger Bestandteil des Pariser Alltags“, schreibt Mara Grimm, und dementsprechend hoch ist die Qualität. Dick mit Butter bestrichen, ergebe die sogenannte tartine beurrée das „ultimative Pariser Frühstück“. Beim zweiten Frühstücksklassiker, dem Croissant, ist weder das Halbieren der Länge noch das Bestreichen angeraten. Man bricht Stück für Stück vom Gebäck ab – Butter ist ohnehin schon reichlich eingebacken.

Die reichhaltigen Kipferln und gebutterten Baguettes setzten Omar Shoukry und sein Bruder von Anfang an auf ihre Speisekarte. Vor 23 Jahren eröffneten sie das „Le Bol“ im ersten Wiener Bezirk und hatten damals ein ziemliches Alleinstellungsmerkmal. „In ganz Europa gab es Cafés und Bistros, bei uns nur französische High-End-Küche.“ Sie wollten dieses typisch lässige, französische Lebensgefühl auch in Wien: „Die Idee war: Schnell, einfach und ohne Aufregung sollte alles sein.“ Sie orientierten sich bei der Speisenauswahl am französischen Lebensstil, besonders an Südfrankreich. Milchkaffee wird etwa in einer großen Schale – der bol – serviert, die auch dem Lokal den Namen gab. „Das ist eigentlich etwas Privates, Franzosen würden nie öffentlich Kaffee aus einer Bol trinken.“

Bistros sind zu Mittag gut gefüllt 

Öffentlich zu essen ist allerdings gerade in der Schnelligkeit der Pariser Großstadt spätestens zu Mittag üblich. Zum dejeuner sind Bistros und Restaurants gefüllt. Der Grund ist vielleicht, dass in Frankreich das Mittagessen am Schreibtisch gesetzlich verboten ist. Da werden dann Omelettes, Galettes oder Pasteten im Teigmantel geordert. Erstaunlicherweise nach wie vor eines der beliebtesen Gerichte ist Steak frites, Steak mit Pommes frites. „In Österreich würde das niemand zu Mittag essen“, sagt Gastronom Shoukry.

Unterschiedlich belegte tartines schmecken den Gästen hingegen. „Die gehören zur französischen Küche dazu, einige sind schon Klassiker auf unserer Karte.“ Das erinnert an das berühmte Pariser Jambon-beurre, ein dick mit Butter und Schinken gefülltes Baguette. Das auch Le Parisien genannte Stück Brot genießt Kultstatus und wird in Frankreich mehr als drei Millionen Mal täglich verkauft. Ein gutes Exemplar sei „nicht einfach ein belegtes Baguette, sondern ein Stück vom Glück“, findet Pariskennerin Mara Grimm.