Bärlauch-Saison startet: Wissenswertes und ein geniales Rezept
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Grünes Kraut im Trend: Wie Bärlauch richtig gesammelt wird und was Fans des grünen Knoblauchkrauts damit anstellen können.
Bärlauch ist einer der ersten Frühlingsboten, sein Geruch sticht sonnenhungrigen Spaziergängern in Parks und Wäldern bereits in die Nase. Seine Blätter sind nicht nur schmackhaft, sie werden auch als Mittel gegen Atherosklerose und hohen Blutdruck verwendet, ebenso zur Entschlackung.
Darm und Blut reinigen
Er tut Herz, Kreislauf, Magen, Darm, Blutdruck und Cholesterin-Spiegel gut. Zudem kann er Kopfweh, Schwindel und Müdigkeit beseitigen. Die Heilkraft beruht auf Schwefelverbindungen im Lauchöl.
Gesund ist die Pflanze nicht nur für Menschen: Auch Bären suchen das Kraut angeblich nach dem Winterschlaf, um Magen, Darm und Blut zu reinigen.
Der milde Knoblauch
Der knoblauchähnliche Geschmack des Bärlauchs ist milder als Garten-Knoblauch. Zum Würzen werden am besten frische Blätter verwendet. Bärlauch sollte generell nicht gekocht, sondern roh unter heiße Speisen - wie Suppen, Soßen und Gemüse - gemischt oder als Salat verwendet werden.
Die AGES empfiehlt, die Bärlauchblätter vor dem Verzehr einzeln gründlich unter heißem fließenden Wasser zu waschen. Sie könnten mit Fuchsbandwurm-Eiern verunreinigt sein. "Diese können beim Menschen eine lebensbedrohliche Erkrankung mit tumorartigen Wucherungen, meist in der Leber, auslösen, die sich erst viele Jahre nach der Infektion bemerkbar macht".
Richtig sammeln
Bärlauch wächst in schattigen, humusreichen Auen und Flusswäldern mit besonders vielen Nährstoffen. In den Alpen findet man die 15 bis 30 Zentimeter langen Blätter und Stängel bis in Höhen von 1.700 Meter. In der Küche werden nur junge Blätter vor der Blüte verwendet.
Wem ein Pesto zu intensiv ist, kann Bärlauch auch mit einer anderen sehr einfachen Methode haltbar machen. Dabei wird der Knoblauch-Geschmack stark gemildert.
Dazu einfach Bärlauch waschen und ganz grob hacken, die Blätter ca. vierteln. In einem Schraubglas immer wieder schichten - mit etwas Bärlauch, der eingesalzen und mit Olivenöl aufgefüllt wird bis das Glas voll ist. Den Bärlauch etwas zusammendrücken, damit sich alle Blätter unter dem Olivenöl befinden.
So hält der Bärlauch luftdicht bis zu einem Jahr. Geöffnete Gläser innerhalb einiger Wochen verbrauchen und in den Kühlschrank stellen. Passt gut zu Brot, aber auch als Dip zu Fleisch oder als Sauce für Pasta.
Da der "wilde Knoblauch" nur örtlich in großen Mengen wächst, sollten lediglich ein bis zwei Blätter abgezupft werden und die Zwiebel eingegraben bleiben.
Haltbar machen
Auch vor dem Einfrieren sollte der Bärlauch gründlich gewaschen werden. Das ist übrigens eine gute Art, ihn haltbar zu machen. Kleinhacken und mit etwas Wasser in einer Eiswürfelform einfrieren. So gibt es gute Portionsgrößen - die Haltbarkeit liegt bei rund drei Monaten. Außerdem kann man den Bärlauch als Ganzes und ohne Wasser in einem luftdichten Behälter einfrieren.
Vorsicht bei Verwechslungen
Vorsicht ist beim Sammeln angebracht: Bärlauch sieht nämlich Maiglöckchen und Herbstzeitlosen zum Verwechseln ähnlich, was tödlich enden kann.
Der stechende Knoblauchduft ist einmalig und schon aus mehreren Metern Entfernung wahrnehmbar, doch das äußere Erscheinungsbild kann täuschen. Wichtigstes Charakteristikum des Bärlauchs: Seine Blätter treiben einzeln aus dem Boden und sind deutlich in eine lanzettähnliche Blattfläche und einen dünnen Blattstiel gegliedert. Beim Zerreißen riecht der Saft stark nach Knoblauch.
Doch Bärlauch tritt oft zeitgleich mit der tödlich giftigen Herbstzeitlose (Colchicum autumnale) auf. Deren Blätter sind schmal-länglich, sitzen ohne Stiel am Stängel und treiben in Büscheln aus dem Boden. Die jüngeren werden von den älteren Trieben umgriffen. Der Saft der Herbstzeitlose ist geruchlos. Wenn man zuvor schon Bärlauch gesammelt hat, kann allerdings der auf den Händen klebende Saft bei einer Überprüfung einen Knoblauch-Duft vortäuschen.
Schon drei bis vier Blätter der Herbstzeitlose können tödlich sein. Dabei wirkt das in der Pflanze enthaltene Zellgift - Colchicin - erst nach mehreren Stunden. Erste Vergiftungserscheinungen treten in Form von Übelkeit und Erbrechen auf. Es folgen Durchfälle, Darm-, Blut- und Knochenmarkzellen werden zerstört, was nach etwa zwei Tagen zum Tod führen kann.
Maiglöckchen
Verwechslungen mit Maiglöckchen (Convallaria majalis) haben meist nicht so gravierende Folgen: Giftig sind für den Menschen Glykoside, die Herzrhythmusstörungen verursachen können. Diese werden vom Darm jedoch nur schlecht aufgenommen und von der Niere rasch ausgeschieden. Lebensgefährliche Vergiftungen sind selten. Die Pflanze wächst meist paarweise, wobei ältere die jüngeren Blätter umgreifen.
Auch die Blätter der giftigen Garten-Tulpe (Tulipa-Hybriden), die gelegentlich verwildert, können für eine tödliche Verwechslung sorgen. Das Blumengewächs bildet, wenn es nicht zur Blüte kommt, nur ein einzelnes Blatt aus, das dem Bärlauch ähnelt. Darin befindet sich Tulipain, das eine ähnliche Wirkung wie das Colchicin der Herbstzeitlose besitzt. Schon 15 Minuten nach dem Konsum kann es zu Übelkeit, Erbrechen, Bauchschmerzen und Durchfall kommen. Starke Vergiftungen führen schließlich zu Schock, Apathie und durch Atemstillstand im schlimmsten Fall zum Tod.
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