Kochen mit Whisky: Expertin Jasmin Haider gibt Tipps für Aromen

Der Bestand ist beachtlich: Rund 180.000 Liter Whisky lagern in den Kellern der Familie Haider im Waldviertel in unzähligen Fässern, und ein Tag ohne Whisky ist selten. Wobei Jasmin Haider sagt: „Es ist nicht so, dass ich mir jeden Tag ein Glas einschenke, aber schon berufsbedingt ist er sicher stärker in den Alltag integriert als bei anderen.“ Dazu zählt in der Destillerie von „Waldviertler Whisky“ zunehmend, die unterschiedlichen Aromen aus den Beständen in neue Richtungen zu führen.

Geschmack und Aromen

Dazu zählt etwa die Reifung der Destillate in unterschiedlichen, fein abgestimmten Holzsorten. „Whisky ist ein Getränk mit einer extremen Bandbreite.“ Auch werden die Whiskygeschmäcker kulinarisch nicht nur in Cocktails austariert, sondern auch in der Küche eingesetzt. Immerhin macht das Fass zu bis zu 80 Prozent den Geschmack des Whiskys aus. US-amerikanische oder europäische Eiche zählen zu den Klassikern der großen Whisky-Produzenten in Schottland, Irland oder den USA.

„Meine Eltern wollten vor 30 Jahren, als sie als erste in Österreich mit der Whisky-Produktion begannen, keinen schottischen oder anderen Whisky nachmachen. Daher haben wir von Anfang an auf Fässer aus heimischer Eiche gesetzt.“

Seit kurzem setzt sich die 43-Jährige etwa besonders mit dem Klassiker Whisky Sour auseinander und experimentiert mit Varianten aus neuen Abfüllungen, die im Jahr 2026 ohnehin im Zentrum stehen. Zum 30-jährigen Firmenjubiläum feilte man an Ausrichtungen für die Zukunft. „In drei Jahrzehnten ist da ein Schatz in unseren Lagern entstanden, zum Teil wirkliche Raritäten.“

Auf ausgewählten (Einzel-)Abfüllungen soll zukünftig der Fokus liegen, mit „Double Wood“-Abfüllungen startet man jetzt. Das passe zur Firmenphilosophie. „Auf die Reifung haben wir immer großes Augenmerk gelegt“.

Für Double Wood lagerte der Whisky fünf Jahre in einem neuen Fass aus heimischer Eiche. „In dem war vorher noch nichts anderes drinnen“, erklärt Haider. Weshalb sie auch als Virgin Oak bezeichnet werden. Im zweiten Schritt kam ein gebrauchtes Weinfass vom Weingut Christoph Bauer im Weinviertel zum Einsatz. „Sein ,Vintage’ ist im Portweinstil hergestellt, das ergibt im Whisky sehr aromatische Tasting-Noten.“

Die 43-Jährige ist ausgebildete Destillateurin und weiß, wovon sie da spricht. Hinter den zahlreichen Geschmacksaromen steckt viel Feinarbeit. „Es ist nicht so, dass wir jetzt quasi Whiskys aus unseren Beständen einfach zusammenmischen, das wäre bei manchen Einzelfässern fast ein Frevel. Sonderabfüllungen brauchen natürlich einige Jahre Vorlaufzeit, da geht Qualität vor Quantität.“

Männerdomäne

Jasmin Haider wuchs quasi mit Whisky auf und übernahm 2016 die Geschäftsführung im Betrieb. Ihre Eltern hatten die Idee einer Whiskydestillerie 1996 als Folge von wirtschaftlichen Veränderungen in der Landwirtschaft durch den EU-Beitritt umgesetzt. Und wurden auch oft belächelt. Etwas, das die Tochter auch kennt, in anderem Umfeld. Whiskyproduktion ist noch immer vorwiegend eine Männerdomäne, und auch Haider musste sich „Respekt erst erarbeiten“. Mittlerweile ist sie Vorsitzende der „Austrian Whisky Association“.

Was nun das Kochen mit Whisky betrifft, rät die Expertin zum Befolgen einiger Grundsätze: „Es ist wichtig, den Alkoholgehalt sorgfältig zu dosieren, um den Geschmack zu intensivieren, ohne ihn zu dominieren.“ Hochwertige Produkte (ja, auch beim Whisky!) seien ebenfalls wesentlich. „Whisky kann beim Kochen eine spannende aromatische Tiefe bringen – vorausgesetzt, man setzt ihn bewusst ein.“ Grundsätzlich gelte: Der Whisky sollte die Speise ergänzen, nicht überdecken.