Flaschenpost

Ver ... was? Verjus!

Seit ein paar Jahren erlebt der Verjus eine Renaissance in der Spitzengastronomie.

von Juliane Fischer

08/14/2020, 05:00 AM

Ver was? Verjus! Ausgesprochen wird Verjus als ÔÇ×Wersch├╝├╝ÔÇť. Denn es handelt sich dabei um den franz├Âsischen Begriff f├╝r ÔÇ×gr├╝ner SaftÔÇť und damit ist der Saft aus unreifen Weintrauben gemeint. Sie werden jetzt gelesen. Ja, jetzt im August. Manche Weinbaubetriebe haben sogar schon im Juli geerntet.

Im Mittelalter war Verjus als Agrest ein wichtiges W├╝rzmittel. Etwa 2007 begannen die ersten ├Âsterreichischen Winzer damit, dieses Getr├Ąnk zu produzieren. Seit ein paar Jahren erlebt der Verjus eine Renaissance in der Spitzengastronomie ÔÇô mit Soda aufgespritzt als Erfrischungsgetr├Ąnk, f├╝r Marinaden und Sorbets, im Cocktail oder mit Gin. ├ťberall, wo man sonst Essig oder Zitronensaft verwenden w├╝rde, sorgt der Gr├╝nsaft f├╝r frische Akzente und milde S├Ąure. Er ist besonders bei Histaminunvertr├Ąglichkeit geeignet und eine Art nat├╝rlicher Geschmacksverst├Ąrker in der Sauce Bolognese, im Risotto oder im Muschelsud. Und dann gibt es f├╝r hei├če Sommertage auch prickelnde Varianten als alkoholfreien Aperitif, wie sie Christian Fischer, Bio-Winzer in der Thermenregion herstellt: extra trocken, herb-frisch und traubig-fruchtig ist sein Verjus Frizz.

├ťbrigens kam mit dem Reformationszeitalter der Aufstieg des Zuckers. Au├čerdem importierte man dann Zitronen und Limonen aus S├╝deuropa. So geriet damals der Verjus immer mehr in Vergessenheit. Das ├Ąndert sich nun. Gut so!

Sie kostet sich durch die Weinwelt, arbeitet als freie Journalistin und zum Ausgleich in ihrem Weingarten in Nieder├Âsterreich.
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