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Kolumnen
03/14/2021

Gruß aus der Küche

Joesi Prokopetz über das Wirtshaussessen und die Art des Hauses.

Ich bin ja ein Gasthausesser, also Stammgast der – zur Zeit geschlossenen – Gastronomie. Und wenn ich – in treuer Gefolgschaft – den Lieferservice der paar Gast- und Gästinnenhäuser, die ich in Friedenszeiten regelmäßig aufsuche, in Anspruch nehme, so erwische ich mich dabei, wie ich über gängige Formulierungen in der Speisekarte grüble.

Was bedeutet es, wenn bei einem Gericht der Vermerk „nach Art des Hauses“ steht? Was, frägt man sich, ist denn die Art dieses Hauses?

Spontan assoziiert man damit doch Raffinesse, Liebe zum Detail, beste Rohstoffe und vielleicht ein kleines Geheimnis der Rezeptur.

Aber, je nachdem was eben die Art des Hauses ist, kann es theoretisch auch bedeuten „aus Restbeständen abgelaufener Ware samt reichlich Glutamin“, weil es eben die Art des Hauses ist, dem Gast kontaminierte Ware skrupellos unterzujubeln. Fragte man beispielsweise: „Nach Art welchen Hauses?“, und bekommt zur Antwort: „Das zweite Haus links im Nachbarort“, so lernt man, dass man in diesen Fällen besser nicht nachfragt. Genauso wie „nach Omas Rezept“; was weiß man schon, nach welchen zweifelhaften Rezepten die Oma gekocht hat?

Dass bei „direkt vom Bauern“, „Weiderind“, „frei laufendes Maishendl“ und vor allem bei „Bio“ Vorsicht geboten ist, weiß man ja.

Darum empfiehlt es sich, Restaurants zu frequentieren, in denen der „Gruß aus der Küche“ über ein burschikoses „Griaß eich“ des Koches hinausgeht.

All diese schwarzen Gedanken verschwinden jedoch wieder, wenn wir in Wirtshäusern sitzend, den Genius loci, die Art des Hauses, erleben, die Düfte nach Omas Rezepten wahrnehmen, die direkt vom Bauern kommen, der gerade vorher das Weiderind, gefolgt vom Maishendl gebracht hat.

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