Wie entsteht das Vanillekipferl beim Großbäcker?
In Großbäckereien herrscht vor Weihnachten und Ostern Hochbetrieb. Viele Konsumenten greifen im Weihnachtsstress auf gekaufte Kekse zurück. Aber wie viel Handarbeit steckt in solchen Keksen wirklich? Der KURIER sah sich in der Fabrik von Der Mann um und bat Produktionsleiter Stefan Albrecht zum Interview.
Stefan Albrecht: Rund zehn Tonnen Kekse. Dafür benötigen wir fünf Tonnen Mehl, drei Tonnen Butter und zwei Tonnen Zucker. Das Vanillekipferl, gefolgt vom Wiener Kipferl, ist das beliebteste Keks. An dritter Stelle folgt die gemischte Tasse.
Was ist ein Wiener
Kipferl?
Ein Spritz-Mürbteig mit mehr Fett, der aufdressiert wird. Nach dem Backen werden die Hälften mit Marmelade zusammengesetzt und die Enden in Schokolade getunkt. (Anm: eine Variante des Linzer
Kipferls)
Das funkioniert nicht anders als zu Hause: rund 24 Stunden, weil wir den Teig eine Nacht lang rasten lassen. Wir wiegen zuerst die Zutaten per Hand ab und mischen diese zusammen. Der Teig kommt dann bei rund 5 Grad in den Kühlraum. Anschließend wird der Teig gewalkt, in der Maschine geformt – das darf man sich wie einen Keksausstecher vorstellen – und gebacken. Wir haben zwar keine Fertigungsstraße, aber der Konsument fordert Gleichmäßigkeit. Zum Schluss wälzen wir die Vanillekipferl in einem Zimt-Zucker-Gemisch.
Ob Haselnüsse oder Mandeln ist ja die goße Streitfrage...
Für die Textur der Kekse ist es egal, welche Nüsse Sie verwenden. Das hat eher mit regionalen Traditionen zu tun. Im Wiener Raum sind Haselnüsse üblich. Ich komme aus Bayern, dort sind Mandeln Tradition. Diese schmeckt man kaum heraus. Haselnüsse geben dem Teig hingegen eine dominante Note.
Die zweite Frage ist, wie lange man die
Kipferl in der Dose aufbewahren soll: Lagern Sie die
Vanillekipferl, damit Sie besonders mürbe werden?
Wer daran glaubt, kann die Vanillekipferl ruhig zu Hause einige Wochen aufbewahren – sie werden aber sicher nicht besser. Ein Christstollen muss durchziehen, aber was soll bei so einem kleinen Keks durchziehen? Da es für den Geschmack absolut nichts bringt, kommen bei uns die Kipferl frisch in den Verkauf. Das ist auch ein wirklicher Unterschied zur Industrie: Vanillekipferl aus dem Supermarkt werden bereits im Sommer gemacht. Außerdem backen wir mit Butter, diese würde ranzig werden. Lange Lagerungen waren früher wegen des Rindertalgs natürlich möglich. Von den Schritten her würde ich sagen, dass rund 60 Prozent per Hand erfolgt. Beim Wiener Kipferl sind es rund 80 Prozent.
Ja, Dinkel wird auch bei Brot und Gebäck immer wichtiger. Wir haben derzeit zwei Dinkel-Kekse im Angebot, allerdings beide mit Butter. Für nächstes Jahr planen wir ein veganes Weihnachtskeks, wir probieren aktuell einige Rezepte aus. Unser Dinkel-Apfel-Kuchen wird mit Margarine gemacht: Mürbteig braucht auch kein Ei.
Wie lange dauert bei Ihnen die Produktion?
Wir haben im Oktober begonnen und hören am 23. Dezember mit der Produktion auf. Schließlich soll uns nichts mehr übrig bleiben.
So sieht die Produktion aus
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