Aluminium: Wie schädlich ist das Laugenbrezel für den Körper?

Laugenbrezel und -stangerl zählen zu den Gebäckklassikern in Bäckereien und Supermärkten. Doch wie sie hergestellt werden und dass sie meist mit Aluminium versetzt sind, ist nicht so bekannt.

Wie kommt also das Metall ins Gebäck: Der charakteristische Geschmack und die glänzende Oberfläche des Laugengebäcks kommen daher, dass der Teig vor dem Backen in verdünnte Natronlauge getaucht wird. Anschließend werden die Teiglinge aufs Backblech gelegt und gebacken.

Hier kommt das Aluminium ins Spiel: Werden sie auf Aluminiumblechen gebacken, kann das Metall in den Teig gelangen. Denn die Natronlauge kann größere Mengen an Aluminium aus dem Blech lösen. Das gilt auch für tiefgefrorenes Laugengebäck. Aluminiumbleche werden bei der Herstellung von Backwaren gerne verwendet, da sie Wärme gut leiten und die Backzeit damit kürzer wird.

Aluminiumgehalt zum Teil erhöht

Dass dem so ist, zeigt ein Test des Vereins für Konsumenteninformation VKI aus dem Jahr 2015, bei dem insgesamt 76 Gebäckstücke unterschiedlicher Hersteller untersucht wurden. Analysiert wurde, ob der Maximalwert von Aluminium im Laugengebäck überschritten wurde. Dieser liegt bei zehn Milligramm pro Kilogramm. Bei mehr als drei Viertel der getesteten Gebäckstücke lag der Aluminiumgehalt unter dieser Grenze. Bei einem Fünftel war der Gehalt allerdings leicht erhöht (zehn bis 90 mg/kg) und bei zwei der Gebäckstücke wurde ein stark erhöhter Aluminiumgehalt festgestellt (mehr als 90 mg/kg).

Der Grenzwert von zehn mg/kg ist übrigens kein österreichspezifischer, sondern stammt aus Bayern. In Österreich gibt es keinen festgelegten Grenzwert, auch EU-weit wurde kein Wert für einen Maximalgehalt an Aluminium in Laugengebäck festgelegt.

Risiko für Brustkrebs und Alzheimer?

Ob der Aluminiumgehalt in Laugengebäck nun tatsächlich gesundheitsschädlich ist oder nicht, dazu gibt es keine eindeutigen wissenschaftlichen Erkenntnisse. Aus anderen Bereichen weiß man aber, dass Aluminium Effekte im Körper haben kann.

Studien zu Brustkrebs zeigen etwa, dass Frauen, die an Brustkrebs erkranken, mehr Aluminium in ihrer Brust haben als gesunde Frauen. Der Toxikologe Wolfram Parzefall (Institut für Krebsforschung der MedUni Wien) hat für die Österreichische Krebshilfe das Risiko untersucht, das von Deos ausgeht. Seine Schlussfolgerung: "Angesichts der Chromosomen brechenden Eigenschaften von Aluminiumchlorid, die an isolierten Zellen beobachtet wurden, besteht ein Krebsrisiko. Eine Zunahme von Brustkrebserkrankungen durch Deos in der Bevölkerung wäre aber so niedrig, dass sie nicht nachweisbar wäre."

Immer wieder steht Aluminium auch in Verdacht, Alzheimer zu begünstigen. Dieser Zusammenhang konnte bisher jedoch noch nicht belegt werden. Das gilt auch für den Zusammenhang mit Fruchtbarkeit und Auswirkungen auf das Nervensystem.

Reduktion leicht möglich

Allerdings könnte der Aluminiumgehalt in Laugengebäck leicht reduziert werden, indem etwa Silikonauflagen, Backpapier oder eine spezielle Beschichtung der Bleche verwendet werden. Außerdem müssen die Brezeln, Stangerln und Weckerln nicht vollständig in die Natronlauge getaucht werden. Es würde reichen, nur die Oberfläche damit zu versehen.