Zwei Kochbücher, die nicht zu versäumen sind

Zwei Kochbücher zählen zu den Musts für kulinarisch interessierte Menschen und Hobbyköche. Eines davon erzählt die Erfolgsgeschichte eines besonders bemerkenswerten Restaurants, das andere ist ein erstes Portrait (und wahrscheinlich nicht das letzte) eines jungen Küchenchefs, der mit seiner regional-kreativen Küche während der letzten Jahre stark von sich reden machte.

Erstes Kochbuch eines Jungstars

Es ist Richard Rauch, der mit seiner Schwester Sonja den elterlichen Steirawirt (3 Hauben im Gault Millau) in Trautmannsdorf in der Südsteiermark führt. Rauch kennt die besten Köche der Welt, ihre Rezepte und zwar nicht aus dem Internet, sondern weil er selbst schon dort war. Doch das Nachkochen großer Vorbilder ist nicht sein Stil. Viel eher beschäftigt er sich mit der ländlich-bäuerlichen Tradition des Gasthofs und der Umgebung. Schweine wachsen in Trautmannsdorf unter nachgerade luxuriösen Bedingungen auf, wenn man das Platz- und Futterangebot mit dem heimischen Durchschnitt der Fleischproduktion vergleicht.

Von Nase bis zum Schwanz

Und Rauch ist ein großer Verfechter des "From Nose to Tail"-Konzepts, welches besagt, dass es für jeden Teil eines Tiers das passende Rezept und die ideale Zubereitung gibt. Mit den Rezepten aus Rauchs Kochbuch, das allerdings alles andere andere als ein bloßes Fleischkochbuch ist, können Sie den Fleischhauer Ihres Vertrauens jedenfalls ordentlich auf die Probe stellen. Dass es viele interessante und preiswerte Teile von Schwein, Rind und anderen im Supermarkt längst nicht mehr gibt, ist leider traurige Wirklichkeit.

Einfach gut kochen – eine Antwort auf Tiefkühlpizza vorm Fernseher (womöglich während gerade eine Kochschow läuft) oder kulinarische Langeweile bei Filetsteak mit Fritten. Haben Sie schon einmal von "steirischen Murnockerln" gehört? Das sind Krapferl mit Bergkäseschaum, delikat. Neben schön inszenierten und fotografierten (Herbert Lehmann) und klug geschriebenen Rezepten gibt es auch viele Hintergrundstories.

Vegetarische Vergnügungen und Fleischeslüste

Im ersten Teil des Buches wird durchaus ein Fest für Vegetarier gefeiert, mit Paradeisersalat und Krenschaumsuppe, später wird es dann herzhaft und deftig mit Johann-Schweinsbrüstl, Kalbskutteln mit Krebsen im Senfsud oder gesottenem Freiland-Schweins-Schopf. Sympathisch: Nur wenig erinnert hier an den international gepflogenen Look der Sterne- und Haubenspitzenköche. Viel eher handelt sich bei diesem Buch um das Erstlingswerk eines jungen Mannes, von dem man auch im Ausland noch Notiz finden wird.

Ganz im Gegensatz zum erdverbundenen Kochbuch Richard Rauchs ist das Werk Cuisine Int. aus der berühmten Ikaruswerkstatt im Salzburger Hangar 7 selbstverständlich internationaler Spitzenküche und den Werken der Topstars zwischen Sydney, Hongkong und Paris gewidmet. Denn das Gastkochkonzept Roland Trettls und seiner Küchenmannschaft lautet ja, gerade die Küche anderer Chefs möglichst detailgetreu nachzubilden.

Kochgeschichte zwischen Klassik und Avantgarde

Von Monat zu Monat hat sich da ein beträchtliches Rezeptarchiv angesammelt, wie sich vermuten lässt. Eine Auswahl davon gibt es jetzt in Buchform. Zeitreise durch bemerkenswerte kulinarische Ereignisse während der vergangenen zehn Ikarus-Jahre. Küchenchef Roland Trettl, der mit Patron und Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann ein weltweit einzigartiges Lokal geschaffen hat, schildert Erlebnisse und Anekdoten aus seinen Treffen und seiner Zusammenarbeit mit internationalen Topchefs.

Von Jakobsmuschel zur Schweinshaxe

Dabei erweist sich im Rezeptteil das Kochbuch als Kompendium einiger mittlerweile zu Klassikern gewordenen SIgnature Dishes der Avantgarde von René Redzepis Langoustine mit Austernkraut auf Stein oder Sergio Hermanns Apple mit grünem Apfelgelée und Gänseleber oder der Seezunge mit fünf mediterranen Aromen von Jordi und Juan Roca. Interessant auch, die Entwicklung der Spitzenküche während der vergangenen zehn Jahre zu verfolgen. Waren es früher vor allem Jakobsmuscheln und Hummer, sind es heute eher Schweinshaxeneintöpfe, welche als Herzeig-Rezepte der Spitzenküche dienen.

Zu sagen ist natürlich, dass viele Rezepte in diesem Kochbuch extrem anspruchsvoll und komplex sind, aber Ideen und Verfahrensweisen auflisten, die dem Hobbykoch zu Hause als Anregung dienen können, mal das eine oder andere zu versuchen. Für Nichtköche lohnt sich der Kauf dennoch: es ist einfach ein Teil der kulinarischen Geschichte der vergangenen zehn Jahre, der hier auf fast 500 Seiten abgebildet wird.

Den Abschluss des Buches bilden einige Rezepte, die sich das Ikarus-Küchenteam selbst ausgedacht hat. Dass sie weniger spannend sind als die Rezepte der berühmten Kollegen aus dem Ausland, davor muss man keine Angst haben.