Genuss 05.12.2011

Zander mit Portwein-Verjus-Sauce & Senf-Spitzkraut

© Bild: Lustvoll genießen/Fischer-Piepenbrock

Die alte Methode, unreife Weintrauben zu pressen und so eine mild-säuerliche Würze zu erhalten, wurde vor ein paar Jahren von Winzern wieder entdeckt.

VORSPEISE für 4 Personen

4 Zanderfilets
von je 60 g, mit Haut
Salz
1 EL Maiskeimöl
½ TL Butter

Für die Sauce:

250 ml roter Portwein
130 ml Rotwein
1 EL süßer Senf
50 ml Verjus
Salz, Cayennepfeffer
Zitronensaft
50 g Maiskeimöl

Für die Erdäpfelwürfel:
1 großer Erdapfel
(ca. 100 g, geschält)
Maiskeimöl, Salz

Für das Senf-Spitzkraut:

1 TL helle Senfkörner
Salz, Cayennepfeffer
1 TL Dijon-Senf
1 TL Pommery-Senf
1 TL süßer Senf
40 g Schalotten, in feine Ringe geschnitten
1 Msp gehackter Knoblauch
1 EL Butter
200 g Spitzkraut, in feine Streifen geschnitten

Aufwand: zwei von drei Punkten
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Preis: zwei von drei Punkten
Kalorien: ca. 230 kcal/Person


Weintipp:
südfranzösischer Syrah

In kleine Flaschen gefüllt bekommt man die Würze zum Beispiel bei Barbara Öhlzelt in Zöbing. Passt zu allem, wo Essig oder Zitrone zu sauer wäre, auch zum Einlegen von Gemüse oder aufg'spritzt als Durstlöscher.

Für die Sauce Portwein und Rotwein auf ein Drittel einkochen lassen und vom Herd nehmen. Senf und Verjus unterrühren und mit Salz, Cayenne und ein paar Spritzern Zitronensaft abschmecken. Zum Schluss mit dem Öl aufmontieren.
Erdapfel in 1 cm große Würfel schneiden. In reichlich Öl knusprig braun braten, in einem Sieb abtropfen, dann auf Küchenpapier abfetten lassen, leicht salzen.
Für das Kraut die Senfkörner in Salzwasser aufkochen, kurz abschrecken und abtropfen lassen. Mit den drei Senfsorten verrühren. Schalottenringe und Knoblauch in der nicht zu heißen Butter anschwitzen. Kraut zufügen und durchschwenken, sodass es nur eben zusammenfällt. 1 EL der Senfmischung unterrühren, mit Salz und Cayenne abschmecken.
Zanderfilets leicht salzen, mit der Hautseite nach unten im heißen Öl 11/2 - 2 Minuten braten. Dabei die Butter zufügen und die Filets ständig mit dem heißen Fett übergießen. Erst vor dem Anrichten einmal kurz wenden. Dann Kraut auf die Teller verteilen, mit Erdäpfelwürfel bestreuen und mit der übrigen Senfmischung sowie der Sauce umgießen. Die Filets drauflegen und mit dem aufgeschäumten Bratfett beträufeln.

Aus dem Buch "Lustvoll genießen", erschienen in der Edition Fischer-Piepenbrock, 62 €

Mehr Rezepte mit Verjus finden Sie unter: www.verjus.at

Heidi Stobls Rezeptempfehlung der letzten Woche finden Sie unter nachstehendem Link.

Erstellt am 05.12.2011