Genuss
05.12.2011

Wurst meines Vertrauens

Alexander Rabl auf der Suche nach Fleischhauern, die sich der Massenproduktion verweigern. Diesmal wurde er fündig im Weinviertel.

Wie sieht ein Fleischhauer eigentlich aus? Feist und saftig wie ein Kümmelbraten, mit roten Pausbäckchen, wie man es aus alten Hans-Moser- oder Peter-Alexander-Filmen kennt? Die Hofmanns wirken eher schlacksig und durchtrainiert. Vielleicht laufen sie mit den Schweinen um die Wette, bevor sie diese in die perfekt sterilisierte Wurstfabrik bitten. Bewegung ist, wie wir ja wissen, sehr wichtig für die geschmackliche Entwicklung von Schweinefleisch. Der Flagshipstore der Familie Hofmann liegt zentrumsnahe in Hollabrunn, ein paar Filialen gibt es auch, in Korneuburg beispielsweise. Ein schlichtes, aber doch heraus poliertes Geschäft. Doch fällt auf, dass es bereits an einem Montagvormittag knallvoll ist.

Die Urkunden diverser Auszeichnungen für herausragende Qualitäten bei Würsten oder Lasagne schmücken die Auslagen und die Wände. Am Buffet Beuschel, Gebackenes, verschiedene Leberkäse. Einem Fleischproduzenten oder Fleischhauer bleiben heute zwei Möglichkeiten: "Stures Qualitätsverständnis oder die Billigschiene", sagt Franz Hofmann. Er glaubt, dass es noch schlimmer werden wird mit dem Billigessen. (Als das Gespräch stattfand, war das D-Wort noch nicht in aller Munde.) Ab einer gewissen Größe braucht man den Absatz, sagt er, da kommt man um den Lebensmittelhandel nicht mehr herum.

Hofmann beliefert Plachutta mit seinem Fleisch, seine Weinviertler Spezialitäten finden sich auch beim Meinl am Graben. Ein Prosciutto aus dem Weinviertel ist darunter, eine Weinviertler Salami (beides sehr gut), diverse Würstel zum Braten oder zum Kochen. Schinken gibt es und außerdem ist Hofmann einer der Väter des erlauchten Fürstls, eines ganz und gar nicht ordinären Frankfurter Würstels, das Hofmann gemeinsam mit Gault-Millau-Herausgeber Kari Hohenlohe erfunden hat. Das Fürstl hat in unserem Österreich trotz der skeptischen Haltung zum Adel einen beachtenswerten Erfolg erziehlt, aber noch keinen Durchbruch.

Wie gesagt: der Österreicher ambivalentes Verhältnis zu Grafen und Fürsten und ihren Titeln. Wobei: es könnte auch am Preis liegen. Der Österreicher rechnet halt gerne in Cent herum. Achtzig Mitarbeiter beschäftigt die Weinviertler Fleischhauerei. Alle Würste werden im Haus gemacht. Darunter eine schöne Weinviertler Blunz'n, eine doppelt geräuchterte Wurst, ein Veltlinerschinken. Herr Hofmann verabschiedet sich. Man ersteht noch eine Leberkäsesemmel im Geschäft, um einen Euro und ein bisschen was. Und siehe: auch der Leberkäse kann was.

Weinviertler Fleischerei, Sparkassengasse 26 bis 28, 2020 Hollabrunn, Tel.: 02952 21 63 0, www.fleischerei-hofmann.at