Genuss
05.12.2011

Witzigmanns Welt: Sulmtaler Hendl

Das legendäre Steirerhuhn ist nicht nur als Backhendl ein Genuss und wird als kulinarische Wiederentdeckung des Jahrzehnts gefeiert. Zu Recht.

Die Osterzeit steht vor der Tür und meine Enkel sind schon seit Wochen damit beschäftigt, Eier auszublasen und zu bemalen. Der Klassiker zu Ostern ist Lamm, die Griechen machen gerne Zicklein. Aber warum - passend zu den Eiern - nicht mal ein Huhn braten?

Früher kamen für mich nur die kräftigen weißen Bressehühner mit ihren typisch blauen Füßen in Frage. Das Fleisch dieses Geflügels aus der Region Bresse nordöstlich von Lyon ist zart und fest zugleich. Das Geheimnis dafür liegt in der einzigartigen Haltung: Die Hühner wachsen auf großen Weiden gemeinsam mit Milchkühen auf. Die Ernährung ist rein natürlich. Nur kurz vor der Schlachtung erhalten sie Mais und Korn mit Rahm von den Milchkühen. Das gibt dem Fleisch das typisch zarte und milchige Aroma.

Seit einigen Jahren hat das Bressehuhn aber Konkurrenz bekommen - und zwar aus Österreich. Das Sulmtaler Huhn nebst Hahn und Kapaun aus dem Naturpark Südsteirisches Weinland ist die kulinarische Wiederentdeckung des Jahrzehnts. Ein gewisser Armin Arbeiter entdeckte um 1900 die besondere Qualität des legendären "Steirerhuhns" wieder, das weiland auf keiner Festtafel im kaiserlichen Europa fehlen durfte. Der Durchbruch dieses wetterfesten Zwienutzhuhns mit seinem charakteristischen Wuschelkopf, das sich auf den schattigen Streuobstwiesen vorrangig von zartem Klee und saftigen Kräutern ernährt, gelang aber erst in jüngster Zeit dank der viel beschworenen Slowfood-Bewegung. Das Sulmtaler Original ist nicht nur als Backhendl eine Wucht.

Mein Rezeptvorschlag: ganzes Hähnchen mit Kartoffeln und einem Kompott aus getrockneten Aprikosen und Zwetschgen mit Äpfeln, abgelöscht mit einem lieblichen Weißwein. Das Tolle am "Kaiserhuhn" ist, dass auch seine Eier ganz hervorragend schmecken. Und jetzt wissen Sie auch, womit ich dieses Ostern mit meinen Enkeln Eierpecken spielen werde. Aber psst, nicht verraten: Ich verwende ein Gipsei.

Aus: freizeit-KURIER vom 27.03.2010
Eckart Witzigmann widmet sich in seiner Kolumne im FREIZEIT-Kurier dem ganz (un)gewöhnlichen Küchen-Alltag.

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