Genuss 05.12.2011

Witzigmanns Welt: Schwarzwurzeln

© Bild: APA, fusselkopp/Wikipedia

Um Schwarz in Weiß zu verwandeln, bedarf es aufwendigen Schälens. Aber einerseits kann das durchaus Spaß machen und andererseits lohnt sich die Mühe.

Vor das Vergnügen haben die Götter den Schweiß gesetzt. Oder wie im Fall der Schwarzwurzel: den klebrigen Milchsaft, der beim Schälen austritt. Mir persönlich macht diese Arbeit Spaß. Denn es ist genau so wie Spargel schälen. Und wenn man Gummihandschuhe anzieht und den Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser auf die Pelle rückt, ist dieser Arbeitsschritt eine saubere Sache.

Nicht nur wegen des Schälvorgangs trägt dieses Gemüse den Beinamen "Winterspargel" oder "Spargel des kleinen Mannes", sondern auch weil die Zubereitung ganz ähnlich ist wie bei dem königlichen, weißen Stangengemüse. Gekochte Schwarzwurzeln schmecken z.B. hervorragend mit Butterbröseln, gehacktem Ei und Petersilie oder auch rausgebacken in Tempurateig mit einer Sauce Tatare. Besonders beliebt war in meinen "Bajazzo"-Spiegelzelten die Chartreuse von der Schwarzwurzel mit Mangold, orientalischen Gewürzen und einer eleganten Currysauce.

Die geschälten Schwarzwurzeln oxidieren schnell an der Luft. Deshalb lege ich sie in eine Schale mit Zitronenwasser. Dann stelle ich einen "Blanc en France" her. Das heißt, Wasser mit Salz, einem Schuss Weißwein oder Weißweinessig, einem Löffel Butter und einem Löffel Mehl zum Aufkochen bringen. Anschließend koche ich die Schwarzwurzeln darin zur weiteren Verarbeitung bissfest.

Aber vergessen Sie nicht ab und an umzurühren, damit das Mehl nicht am Boden ansetzt. Daran hatte nämlich Monsieur Valentin, ein Chef Entremetier - im Fachjargon "Gemüseschlosser" genannt -, während meiner Zeit als Jungkoch in einem Schweizer Grand Hotel mit 58 Köchen viel zu spät gedacht. Als er das angebrannte Mehl von Boden schabte, vermengten sich die braunen Flunkerl mit den Schwarzwurzeln. Mein damaliger Chef Monsieur Dessibour tobte und wir mussten jedes Stück einzeln abwaschen. Zum Glück gab es die Schwarzwurzeln gratiniert mit schwarzen Perigord-Trüffeln.

Aus: freizeit-KURIER vom 13. 11. 2010

Eckart Witzigmann widmet sich in seiner Kolumne im FREIZEIT-Kurier dem ganz (un)gewöhnlichen Küchen-Alltag.

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Erstellt am 05.12.2011