Genuss 05.12.2011

Witzigmanns Welt: Rehragout

© Bild: Apa, Bisutti/KURIER

Von Freundschaften und Seilschaften, Hirschleber, Beuschel und Blasmusik.

Neulich sitze ich mit meinem Freund Hans Haas (Restaurant Tantris, München) beieinander, als sein Mobiltelefon klingelt. An sich nicht weiter erwähnenswert, wenn der Hans nicht diesen ganz besonderen Klingelton hätte. Denn wenn er einen Anruf bekommt, spielt sein Telefon den volkstümlichen Klassiker "Ja, was gibt's denn heit auf d'Nacht? / Heit gibt's a Rehragout!" Dieses Lied habe ich zum ersten Mal auf einer urigen Berghütte bei der Hochzeit meines Freundes George Kastner gehört. Passend dazu gab es zum Essen ein sensationelles Rehragout.

Im Restaurant Aubergine hätte ich mein Rehragout von der Schulter gerne in Begleitung einer Blasmusikkapelle servieren lassen, aber da hätten die Gäste dann wahrscheinlich doch etwas irritiert dreingeschaut. Der einzige, der das verstanden hätte, wäre Reinhold Messner gewesen. Eines Tages stand er bei mir in der Küche: Der Mann, der als Erster alle 14 Achttausender ohne Sauerstoffmaske erobert hat.

Aus anfänglicher, gegenseitiger Bewunderung wuchs schnell eine aufrichtige Sympathie. Denn uns beide verbindet nicht nur die Leidenschaft für die Berge, sondern auch die Liebe zum Genuss und zur regionalen Küche. Besonders meine Wildgerichte hat Reinhold Messner sehr zu schätzen gewusst, die ich gerne geschmort und gebraten kombiniert habe. Den Beginn der Wildära Anfang der Achtziger im Aubergine begründete mein damaliger Schüler Jörg Wörther (auch ein Gasteiner) mit, als er von der Jagd einmal eine Hirschleber mitbrachte und ich mir die Frage stellte, warum die heimatliche Tradition, Innereien - wie Beuschel - zu essen, nicht in die große Küche übertragbar sein soll?

Durch die Freundschaft zu Reinhold Messner konnte ich meinem Vater Alois einen großen Wunsch erfüllen, der mit 73 Jahren noch einen Himalaja-Treck auf 5.000 Meter unternahm, wo im Basislager plötzlich der "Südtiroler Eisheilige" vorbeischneite. Das zweite Mal verging der überheblichen Seilschaft das Lachen, als der vermeintliche Opa als Erster oben am Ziel ankam.

Aus: freizeit-KURIER vom 09. 10. 2010

Eckart Witzigmann widmet sich in seiner Kolumne im FREIZEIT-Kurier dem ganz (un)gewöhnlichen Küchen-Alltag.

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Erstellt am 05.12.2011