Genuss
06.04.2012

Witzigmanns Welt: Osterlamm

Von fetten Hammeln und frommen Lämmern, vom Grillen und Garen bei Niedertemperatur.

Der Höhepunkt für uns Kinder am Ostersonntag war das Eiersuchen, für die Erwachsenen das Osterlamm, das bei uns meist eine Hammelkeule war. Dazu machte meine Mutter grüne Bohnen mit Dill, Sahne und Essig.

Den Geschmack von Hammel habe ich ehrlich gesagt erst viel später schätzen gelernt, denn meine Mutter ließ das Fett als Aromaträger am Fleisch – meinem Vater zuliebe, der den intensiven, strengen Hammel­geschmack sehr mochte. Ich hingegen werde bei einem zarten Milchlamm ganz fromm. Da lasse ich beim Braten das Fett übrigens dran, um dem eher geschmacksneutralen Fleisch einen maximalen "Stallgeruch" zu verleihen.

Der Klassiker zu Ostern ist die Lammkeule, die ich besonders gern nach Art von Pauillac mache ("Gigot d’agneau de Pauillac"). Pauillac – das ist die Gegend, die berühmt ist für ihre Salzwiesenlämmer, die am Ufer der Gironde grasen. Die Einheimischen bestreichen die gewölbte Seite der fertig gebratenen Keule mit einer Weißbrot-Petersilien-Mischung und lassen diese unter dem Grill goldbraun werden. Anstatt die Keule im Rohr zu braten, kann man sie auch ideal am Drehspieß über einem Grill zubereiten. Ein Schweizer Küchengerätehersteller hat den Drehspieß jetzt in einen Dampfgarer integriert. Dieses Hightech-Gerät gart Ihre Keule bei Niedertemperatur perfekt rosa auf den Punkt. Ich habe es ausprobiert. Fantastisch! Der Vorteil: Sie müssen sich nicht mehr ums Fleisch kümmern, sondern können den Tisch dekorieren oder mit Ihren Gästen den Aperitif genießen. Alternativen zur Lammkeule sind beispielsweise: Karree mit Meerrettichkruste, Koteletts und Faschiertes vom Lamm mit Couscous und gegrilltem Gemüse oder Stelze mit Spitzkraut. Wie auch immer Sie sich entschieden haben – ich wünsche viel Vergnügen bei Ihrer "(Sch)Lämmerorgie".