Witzigmanns Welt: Osterkitz

So ein Zicklein ist was Feines. Das wusste schon der Wolf im Grimm'schen Märchen von den sieben Geißlein. Denn das Fleisch junger Ziegen ist besonders zart und saftig. Leider muss der Wolf wegen seines guten Geschmacks am Ende mit dem Leben bezahlen. Kein Wunder, dass bei dieser Moral immer mehr Kinder heutzutage Vegetarier werden.

Aus der Sicht des Feinschmeckers ist das Handeln des Wolfs absolut nachvollziehbar. Einzig seine gierige Art, muss ich ihm deutlich ankreiden. Die Zicklein einfach so in einem Happs hinunterzuschlingen, ist nun gar nicht der Manier eines Gourmets würdig. Er hätte die Tiere ja nicht gleich mit Sandelholz, Kampfer und Goldstücken füllen und während des Bratens mit Rosenwasser übergießen müssen, wie es in einem Rezept von anno dazumal überliefert ist. Aber ein bisschen mehr Kreativität hätte ich mir vom Wolf schon erwartet. Es gibt so schöne Möglichkeiten, dieses märchenhafte Grundprodukt zuzubereiten.

Generell gilt die Faustregel: Gib dem Zicklein Saures - und vergiss dabei nicht die rechte Würze. Eines meiner Lieblingsrezepte ist geschmorte Keule vom Zicklein mit jungen Karotten, Zuckerschoten, Spargel und neuen Kartoffeln. Dazu eine Gremolata aus Petersilie, Estragon, Thymian, Knoblauch, Olivenöl und abgeriebener Schale von Orange und Zitrone. Wer es saftiger mag, nimmt statt der Keule zwei Schultern. Kongeniale Begleiter zum Zicklein sind Bärlauch, Kapern, Artischocken, Bohnenragout und Polenta. Die pfeffrig-scharfe Brunnenkresse - am besten im Kartoffelsalat - harmoniert ebenfalls perfekt zu einem gebackenen Zicklein. Auch optisch eine Punktlandung: das zur Krone gebundene Karree, serviert mit Frühlingsgemüsen.

Einst galt das Zicklein als "Kalb des armen Mannes". Doch längst wissen die Feinschmecker nicht nur sein Fleisch, sondern auch dessen Innereien wie Leber und Herz zu schätzen. An den in manchen Kulturkreisen üblichen wie wörtlich zu nehmenden "Augenschmaus" werde ich mich allerdings nie gewöhnen. Da werde ich glatt zum Zimtzicklein.

Aus: freizeit-KURIER vom 03.04.2010
Eckart Witzigmann widmet sich in seiner Kolumne im FREIZEIT-Kurier dem ganz (un)gewöhnlichen Küchen-Alltag.

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