Witzigmanns Welt: Maroni

Für uns Kinder waren sie auch wertvolle Helfer im Kampf gegen die klirrende Kälte beim Skifahren - für diese Aufgabe hab ich jetzt aber einen viel besseren Ersatz.

Wenn bei mir zuhause in Bad Gastein der erste Schnee fiel und ich die ungeliebten langen Unterhosen anziehen musste, wurde die Gasteiner Luft geschwängert vom verführerischen Duft der Maroni, die die Maronibrater über heißen Kohlen rösteten. Für mich waren die Edelkastanien ein wertvoller Helfer im Kampf gegen die klirrende Kälte beim Skifahren. Da wir Kinder am Sessellift des schattigen Graukogels keine Decken bekamen, habe ich mir immer eine Handvoll heißer Maroni in die Hose gesteckt.

Von altrömischen Feinspitzen entdeckt, machten die stärkereichen, ölhaltigen, süßen Maroni schnell in nahezu ganz Europa Karriere als unentbehrliches Grundnahrungsmittel. Früher wurden Edelkastanien auch "Brotbäume" genannt, da die vitaminreichen Samen die mittellose Landbevölkerung harte Zeiten der Missernte überstehen ließen. Daher auch früher die Tessiner Faustregel "pro Maul ein Baum".

Das Arme-Leute-Image haben die Maroni inzwischen abgestreift wie ihre rotbraune Schale. Längst sind sie zum Global Player auf dem kulinarischen Sektor aufgestiegen. Sie werden als Krem, Flocken oder Mehl verarbeitet zu Gnocchi, Pasta, Brot, Polenta und Gebäck. Wir Österreicher schätzen die Maroni in Püreeform oder als Kastanienreis, und die Schweizer wie die Korsen brauen sogar Bier daraus.

Wobei ich flüssige Maroni in Form einer Schaumsuppe mit weißem Trüffel parfümiert bevorzuge. Gekocht oder geröstet sind sie wunderbare Begleiter zu Huhn, Truthahn, Schwein, Wild und Wildgeflügel - als Füllung oder Beilage wie die eingelegte bzw. eingekochte Kastanie mit Walnüssen, kleinen Perlzwiebeln und ein wenig Geflügeljus.
Auch in Dessert-Form machen die Maroni eine gute Figur. Ganz gleich ob als Mousse, Soufflé, Marmelade, Kompott, Vermicelles oder "Marron Glacés", die ich für meinen Kastanien-Schmarrn mit Birnen verwende. Weitere süße Highlights sind der "Bûche aux marrons" - ein Kuchen, der am ersten Weihnachtsfeiertag in Frankreich nicht fehlen darf - und die Mailänder Spezialität " Monte Bianco" mit Schokolade und Sahne, eine kalorienreiche Hommage an den ewig weißen Gipfel des Mont Blanc.

Mein Tipp: Um die Maroni besser schälen zu können, lege ich sie ca. 20 Minuten in lauwarmes Wasser und schneide sie dann am Bauch waagrecht ein, ohne das Fleisch zu verletzen.

Übrigens: Wenn mir heute im Skilift kalt ist, stecke ich mir keine heißen Maroni mehr in die Tasche, sondern nehme meine Freundin Niki in den Arm und drücke sie ganz fest an mich.

Aus: FREIZEIT-Kurier vom 14.11.
Eckart Witzigmann widmet sich in seiner Kolummne im FREIZEIT-Kurier dem ganz (un)gewöhnlichen Küchen-Alltag.

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