Witzigmanns Welt: Linsen

Der frühere Kaviar der Armen hat heute seinen fixen Platz in den Spitzenküchen - nicht nur in Indien.


Aber dort weiß man besonders gut damit umzugehen.
Wenn ich an die Linsen mit Schübling (eine Art Knacker) denke, hebt es mir heute noch den Magen. Dieser lieblos gekochte Batz hätte bestenfalls als biologische Waffe fürs Bundesheer getaugt. Die Linsensuppe mit Frankfurter Würsteln von meinem Freund Mike auf der Jagawurz-Hütte hingegen ist für mich der perfekte Abschluss eines Skitages am Jochberg. Gott Lob sind sie mittlerweile aus der Spitzengastronomie nicht mehr wegzudenken. Sind sie doch ein herrlicher Begleiter zu deftig-derben Gerichten wie Schwein, Wild und Wildgeflügel, aber auch zu Fisch. Mein Zander auf Linsen in Specksauce avancierte bereits in den Siebzigern zum Klassiker. Allerdings muss ich gestehen, gab es schon in den 1960er-Jahren einen gewissen Herrn Fischer, seinerzeit Patron im Berliner Ritz, der sich die "kulinarische Frechheit" erlaubte, seinen Gästen Hummer auf Linsen zu servieren. Pikanterweise hatte ich mich damals bei diesem revolutionären Küchenchef um eine Stelle beworben und bekam glatt eine Absage. Noch immer besagt eine Linsenweisheit, diese Hülsenfrüchte müssten über Nacht gewässert werden. Ist natürlich Kaiserschmarrn vom Feinsten! Denn die Linsen beginnen daraufhin zu keimen und zu gären, wodurch sie unangenehm schmecken und übel aufstoßen. Besser ist es, sie in kaltes Wasser zu geben, kurz aufzukochen und danach in einem Sieb abtropfen zu lassen (nicht salzen!).

Ein echter Knaller ist die schwarze Beluga-Linse, die nicht umsonst als Kaviar unter den Hülsenfrüchten gilt. Mein Favorit aber ist
die grüne Le-Puy-Linse aus der Auvergne. Richtig schätzen gelernt habe ich Linsen erst während einer Indien-Reise, wo ich auf den Märkten die geschmackliche Vielfalt und unglaubliche Farbenpracht der Linsen entdecken sollte. Zusammen mit namhaften Kollegen wie Jean Troisgros, Michel Rostang und Pierre Romeyer waren wir eingeladen, für den damaligen Premierminister Rajiv Gandhi zu kochen. Unglücklicherweise wurden wir bei der Einreise für französische Spione gehalten und stundenlang am Flughafen von Neu Delhi festgehalten. Nachdem der Irrtum geklärt worden war, wurden wir zur Entschuldigung mit den herrlichsten Linsengerichten verwöhnt: Linsen als Paste, zu Currys, mit Lamm, süß gebacken mit Reis. Seitdem heißt die Residenz im Volksmund übrigens nicht mehr Palast des Premiers, sondern Palast der Winde.

Aus: FREIZEIT-Kurier vom 14.11.
Eckart Witzigmann widmet sich in seiner Kolummne im FREIZEIT-Kurier dem ganz (un)gewöhnlichen Küchen-Alltag.

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(KURIER.at) Erstellt am
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