Witzigmanns Welt: Kohl? Wirsing?

Als Österreicher hat man es im Ausland nicht immer einfach. Es war Anfang der Siebziger. Ich schlenderte zum ersten Mal über den Münchner Viktualienmarkt. An einem Stand mit schöner Ware blieb ich stehen, zeigte auf die grünen Gemüseköpfe und sagte, "ein Mal Kohl, bitte." Darauf der Händler grantelnd: "Wirsing?!" Weil mir der Begriff damals nicht geläufig war, dachte ich, der Mann hätte "Wiedersehen" genuschelt und ging beleidigt weiter.

Heute hingegen ernte ich schräge Blicke, wenn ich auf dem Wiener Naschmarkt einen Wirsing kaufen möchte. Deutsche Sprache, schwere Sprache. Um Missverständnisse zu vermeiden, sage ich mittlerweile immer " Wirsingkohl" - in Deutschland und in Österreich.

Meine Mama machte Wirsingkohl gerne zu Leberkäse, Bratwürsten oder gekochtem Rindfleisch, abgebunden mit Einbrenn und abgeschmeckt mit Zwiebeln, Knoblauch und Majoran. Ein Traum! In der Handelsschule hat die Sache dann schon anders ausgeschaut, nämlich wie Klärschlamm - und genauso schmeckte es auch. Wir nannten es "die grüne Hölle".

Während meiner Zeit beim Militär lernte ich aber zum Glück, dass man Wirsingkohl in Großküchen auch so zubereiten kann, dass er schmeckt. Kein Wunder - standen in der Militärküche Glasenbach neben mir damals noch einige andere strebsame Köche.

Mein Tipp: Wirsingkohl muss nicht lange geschmort und mit Béchamel angedickt werden. Sie können ihn auch blanchieren und anschließend, in Streifen geschnitten, ansautieren. Ansonsten macht dieses Gemüse z. B. gute Figur als Cremesuppe mit gebratenen Gänseleber-Würfeln oder auch klassisch gefüllt mit Faschiertem vom Schwein, in Deutschland auch "Wirsingkohlbombe" oder "Gartenhuhn" genannt. Übrigens: Einmal bestellte ich in einem bayerischen Lokal "Choux de Milan", Wirsingkohl auf französisch. Darauf die Kellnerin: "Italienische Schuh gibt's gegenüber, mir san a Wirtschaft!"

Aus: freizeit-KURIER vom 22. 01. 2011

Eckart Witzigmann widmet sich in seiner Kolumne im FREIZEIT-Kurier dem ganz (un)gewöhnlichen Küchen-Alltag.

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