Witzigmanns Welt: Jakobsmuschel

Harte Schale, weicher Kern. Trifft zu hundert Prozent auf die Jakobsmuschel zu. Der wahre Gourmet aber weiß, bei der Pilgermuschel muss es heißen: harte Schale, köstlicher Kern. Denn bei der Coquille St. Jacques dreht sich alles um den weißen Schließmuskel, auch "Nüsschen" genannt.

Das Öffnen der Muschel und das Auslösen des Muskels machen etwas Arbeit. Deshalb wird das begehrte Fleisch auch "ready to cook" in Lake eingelegt angeboten. Keine Alternative zum frischen Produkt. Die konservierte Ware saugt sich mit bis zu 40 Prozent Wasser voll und verliert so deutlich an Geschmack. Für mich kommen nur lebende Jakobsmuscheln in der hermetisch geschlossenen Schale in Frage. Mein Tipp für Fleißige: Sollte die St. Jacques zu fest verschlossen sein, um sie mit dem Messer zu öffnen, machen Sie ihr etwas Feuer unter dem Hintern und setzen Sie das verklemmte Schalentier einfach auf die heiße Herdplatte. Mein Tipp für Faule: Überlassen Sie die Chirurgenarbeit dem Fischhändler Ihres Vertrauens. Den entfernten braunen Mantel in jedem Fall aufheben. Daraus lässt sich ein wunderbarer Sud kochen. Und auch der orangefarbene Rogen der weiblichen Tiere - "Corail" genannt - angebraten in Knoblauch-Petersilien-Butter, ist eine wahre Delikatesse.

Ich esse Jakobsmuscheln wie die Japaner am liebsten roh. Allerdings nicht als "sashimi", sondern mit etwas Olivenöl, Pfeffer aus der Mühle und einem Spritzer Zitrone. Auch raffiniert: St. Jacques umwickelt mit Reisblättern, frittiert. Ansonsten gare und serviere ich sie bevorzugt in ihrer dekorativen Schale - z.B. mit Pernod-Safran-Sauce und Fenchel. Zwei meiner Lieblingsrezepte: Pizza mit St. Jacques und gefüllten Artischocken sowie gebratene Jakobsmuscheln auf belgischem Chicoree und Orangenbutter. Ganz wichtig: Die Muscheln nur kurz anbraten. Sonst werden sie zäh wie die Pilger, die nach Santiago de Compostela laufen und deren Wahrzeichen die Jakobsmuschel ist. Ich pilgere auch gerne - jedoch nur zum Markt und hole mir die Erleuchtung beim Fischhändler.

Aus: freizeit-KURIER vom 20. 11. 2010

Eckart Witzigmann widmet sich in seiner Kolumne im FREIZEIT-Kurier dem ganz (un)gewöhnlichen Küchen-Alltag.

Weitere Artikel aus dieser Serie finden Sie unter nachstehendem Link - Machen Sie einen Ausflug in Witzigmanns Welt auf unserer Sammelseite!