Genuss
07.12.2011

Witzigmanns Welt: Himbeeren

Von gefährlich guten Shakes und edlen Bränden, von verlorenen Rezepten und einem deutschen Nationalgericht. Außerdem: Mein kleines Geheimnis gegen schlechte Laune.

Neben Limonade und Kakao war Himbeersaft mit Soda das Lieblingsgetränk meiner Kindheit. Nicht zu vergessen: Milchshake mit Himbeeren und Banane. Da war ich auch ganz verrückt danach.

Später entdeckte ich, dass man aus diesen Früchten wunderbar Hochprozentiges herstellen kann. Niemand brannte bessere Himbeerschnäpse als meine Freunde, der Tiroler Günter Rochelt und Paul Metté aus dem Elsass. Damit schwenkten wir in meinem Restaurant Aubergine immer die eisgekühlten Champagnergläser für den Kir Royal aus. Natürlich denkt man bei der Himbeere sofort an Süßes. Doch wer einmal Gänseleber in Verbindung mit Himbeeressig probiert hat oder Makrele, sauer eingelegt, mit Himbeer-Blumenkohl, weiß: Diese Frucht taugt zu wesentlich mehr als nur zu Marmelade, Gelee oder Kompott.

Ein unvergesslich köstliches Dessert aß ich mit befreundeten Kollegen Anfang der 1980er im Pariser Drei-Sterne-Restaurant Taillevent: nämlich eine "Blanc manger" (= Mandelsulz) auf einer mit Kirschen verfeinerten Himbeersauce. Einer meiner Kochfreunde war so begeistert, dass er unbedingt das Rezept haben wollte. Aber der Chef hat es nicht rausgerückt. Er hat es wohl mit ins Grab genommen, denn das Lokal gibt es heute leider nicht mehr.

Ein typisches Dessert im Restaurant Aubergine war ein Schokoladen-Omelette mit Himbeeren und Mandeleis. "Rote Grütze" konnte ich leider nie auf die Karte setzen. Dafür habe ich diesen Klassiker aus Himbeeren und roten Ribiseln oft für meine Kinder zu Hause gemacht. Eigentlich ist diese Nachspeise ein Kompott. Doch der Name verrät, dass es sich dabei früher um einen Brei gehandelt hat und so etwas wie das Nationalgericht der Friesen und Dänen war.

Übrigens: Wenn ich früher schlechte Laune hatte oder die Köche mich geärgert hatten, gaben sie mir Vanillecreme-Eis mit Himbeeren zur Versöhnung. Funktioniert heute noch.

Aus: freizeit-KURIER vom 25.6. 2011

Eckart Witzigmann widmet sich in seiner Kolumne im FREIZEIT-Kurier dem ganz (un)gewöhnlichen Küchen-Alltag.

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