Witzigmanns Welt: Fleischlaberln

Faschierte Laberln begleiten mich seit meiner Kindheit. Doch erst 1992 fand ich einen originellen Weg, diesen Klassiker aus meiner Heimat kulinarisch neu zu interpretieren: Im Rahmen der Weltausstellung in Sevilla besuchte ich eine Tapas-Bar und dachte mir: österreichische und bayerische Traditionsgerichte auf Schmankerlbasis - warum nicht? Sofort setzte ich diese Idee im Siemens-Pavillon um und fand damit großen Anklang. Daraufhin probierte ich mehr als Gag die kleinen Fleischpflanzerl - wie sie in München heißen - auch in meinem Restaurant Aubergine aus. Ein voller Erfolg. Die Gäste waren verrückt danach. Ich hatte einen Volltreffer wider Willen gelandet, da dieses Gericht von der Machart her eher einen Gegensatz zu meiner anspruchsvollen Küche darstellte. Aber wie sagte einst mein Freund Heiner Finkbeiner so passend: "Nichts ist schwieriger, als das Einfache gut zu machen." Qualität setzt sich eben immer durch und so gibt es bis heute im Hippodrom-Zelt von Sepp Krätz auf dem Oktoberfest meine faschierten Laberln aus Kalb- und Schweinefleisch. Diese Mischung war eine notwendige Reaktion auf die immer wiederkehrenden Rindfleischskandale. Faschierte Laberln sind aber nicht nur eine österreichische Angelegenheit. Sie sind ein fester Bestandteil internationaler Kochkultur. In Deutschland kennt man sie als Bulette, Frikadelle oder Fleischküchle und in Amerika erlangte das von norddeutschen Einwanderern eingeführte "Hamburger Steak" Weltruhm. Die Schweden nennen ihre kugelrunde Version "Köttbullar", während die Slawen ihre Knoblauch geschwängerten "Ćevapčići" lieber zu Würsten formen. Die Zubereitungsarten sind so vielfältig wie ihre Bezeichnungen. Die Griechen füllen sie mit Schafkäse, andere verzichten ganz auf Fleisch und machen sie aus Gemüse oder Fisch. Vor ein paar Jahren habe ich ein Buchprojekt begleitet, wo das beste Hausfrauenrezept für faschierte Laberln gesucht wurde. Gewonnen hat eine Thailänderin mit ihren Chili-Ingwer-Pflanzerln. Da kann man nur sagen: Ja, mai!

Aus: freizeit-KURIER vom 7.5. 2011

Eckart Witzigmann widmet sich in seiner Kolumne im FREIZEIT-Kurier dem ganz (un)gewöhnlichen Küchen-Alltag.

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