Witzigmanns Welt: Fisolen

Kennen Sie das auch? Sie gehen los, um etwas Bestimmtes einzukaufen - und kommen mit etwas ganz anderem zurück? Besucher von schwedischen Möbelhäusern werden wissen, wovon ich spreche: Man braucht einen Duschvorhang und kehrt mit der Nachttischlampe "Bettman" und einem bunten Strauß Kerzen wieder. So ähnlich erging es mir heute Vormittag, als ich über meinen geliebten Viktualienmarkt in München geschlendert bin. Eigentlich wollte ich Zwetschken besorgen und brachte ein Potpourri aus allen erdenklichen Fisolensorten und Feuerbohnen nach Hause.

Meine Liebe zu Hülsenfrüchten habe ich relativ spät entdeckt, da dieses Gemüse zu Beginn meiner Karriere in den späten 1950ern eigentlich nur als Konservenware erhältlich war. Erst einige Jahre später, während meiner Zeit in Frankreich, erschloss sich mir die Geschmacks- und Artenvielfalt dieser Hülsenfrüchte.

Dank meinem damaligen Chef, dem großen Drei-Sterne-Koch Roger Vergé, lernte ich auf dem Markt in Cannes zum ersten Mal gepflückte Bohnen kennen - so kurz und dünn wie ein Zündholz. Die kochte man lediglich eine Minute im sprudelnd heißen Salzwasser knackig, schwenkte sie nach dem Abgießen in Butter, eine Umdrehung Pfeffer dazu und fertig war der simpelste und gleichzeitig beste Bohnengenuss, den ich bis heute kenne. Leider ist diese Sorte außerhalb Frankreichs nicht zu bekommen. Ich kann es verschmerzen, denn die Auswahl an Bohnen auf unseren heimischen Märkten ist mittlerweile so groß, dass sich mehrere Tage hintereinander die unterschiedlichsten Gerichte zaubern lassen. Ab und zu lüften kann nicht schaden.

Bohnen sind hervorragende Begleiter - beispielsweise zu Lamm, Kalb, Schwein, Gänseleber, geräuchertem Saibling/Lachs, gepökelter Entenbrust und Grilladen jeder Art. Das höchste der Gefühle ist für mich aber ein fleischloses, mit Dill parfümiertes Bohnen-Allerlei aus den Sorten, die ich heute auf dem Markt gekauft habe. In diesem Sinne: "Bohn" appétit!

Aus: freizeit-KURIER vom 24.9. 2011

Eckart Witzigmann widmet sich in seiner Kolumne im FREIZEIT-Kurier dem ganz (un)gewöhnlichen Küchen-Alltag.

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