Genuss
05.12.2011

Witzigmanns Welt: Feige

Von getrockneten Kränzen und frischen Früchten, Götterspeisen, Geschmacksexplosionen und italienischen Postboten.

Als Kind kannte ich Feigen nur zur Weihnachtszeit in getrockneter Form, zusammengebunden als Kranz mit einer Schnur. Gegessen hab ich sie nicht so gerne. Dafür habe ich umso lieber Krampusfiguren daraus gebastelt. Grusliger Geschmack, gruslige Gesellen - das passte.

Erst in meiner Brüsseler Lehrzeit in der Villa Lorraine lernte ich, dass man aus getrockneten Feigen auch wahre Delikatessen herstellen kann: Das Kompott von getrockneten Früchten - aus Feigen, Pflaumen und Datteln, in Verbindung mit Orangen, Äpfeln und Birnen - als Beilage zu Wildgeflügelgerichten hat auf meiner Zunge eine wahre Geschmacksexplosion ausgelöst. An das erste Gericht mit frischen Feigen wagte ich mich zu Tantris-Zeiten: Feigen in Cassis-Likör gedünstet.

Wenn ich in Deutschland mit frischen Feigen arbeiten wollte, war ich immer auf Lieferanten angewiesen. Auf Mallorca verkürzte ich diese Handelskette, indem ich mir diese mythische Frucht, mit deren Blättern schon Adam und Eva ihre Scham verhüllten, einfach vom Baum stibitzte. In meinen Restaurants Ca's Puers und Ca's Xorc servierte ich sie dann gerne als Beilage mit frischen Mandeln oder wir machten daraus Feigensenf, der verboten gut zu Käse passt. Auch ein Highlight: Ziegenfrischkäse mit Feige, Honig und gestoßenem schwarzem Pfeffer auf gegrilltem Brot mit Rosmarin und Olivenöl. Eine meiner Lieblingskombinationen ist Parmaschinken mit reifen Feigen. Nicht umsonst soll schon der römische Koch Apicius seine Schweine mit syrischen Feigen gefüttert haben. Die köstlichsten "Prosciutto e fichi" habe ich einst beim Grappa-Bauern Romano Levi im Piemont genossen. Dieser Götterspeise folgten weitere Köstlichkeiten wie Fasanenragout, begleitet von hausgemachten Pastaspezialitäten.

Das Bizarre: Während des gesamten Gelages lief um den Tisch ein Mann, der uns ohne Punkt und Komma die Speisen haargenau erklärte. Als ich ihn schließlich fragte, ob er Kellner sei, stellte sich heraus, dass es sich um den ortsansässigen Postler handelte.

Aus: freizeit-KURIER vom 30. 10. 2010

Eckart Witzigmann widmet sich in seiner Kolumne im FREIZEIT-Kurier dem ganz (un)gewöhnlichen Küchen-Alltag.

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