Genuss 05.12.2011

Witzigmanns Welt: Fasan

Vom Vorteil des Fasanenlebens, von abenteuerlichen Kreationen und der mühsamen Arbeit des Rupfens, und warum die Hennen den Hähnen ja doch überlegen sind.

Wenn ich den Wunsch frei hätte, ein Tier zu sein, wäre ich gerne ein stolzer Fasan. Ist es für diese Glückspilze doch das normalste von der Welt, einen Harem von fünf bis sechs Hennen zu haben. Beneidenswert.

Schon die alten Römer, die den schmackhaften Vogel in Europa einführten, schätzten den König des Wildgeflügels. Allerdings waren darunter auch abenteuerliche kulinarische Kreationen wie Haschee aus Fasanhirn. Während meiner Bad Gasteiner Lehrjahre im Hotel Straubinger musste ich etwa von Schrotkugeln durchlöcherte Fasane rupfen. Eine anstrengende Arbeit. Musste ich doch schließlich aufpassen, dass die feine Haut der Tiere dabei nicht einriss. Ein Problem, das die Zigeuner nicht kannten. Sie haben den Vogel in Lehm gegart. Später, als sie die hart gewordene Hülle entfernten, wurde der Fasan automatisch gerupft, da die Federn einfach eingebacken waren. Simpel, aber effektiv. À la gitane eben. Ansonsten gebe ich Ihnen den Tipp: Stellen Sie den Fasan vor dem Rupfen kalt. Das erleichtert die Sache ungemein.

Es gibt viele Arten, einen Fasan zuzubereiten. Er passt zum Beispiel perfekt zu Linsen, Weinkraut, Trauben, Wirsing oder Maronen. Den Vogel schoss einst mein Lehrmeister Paul Haeberlin ab. Er servierte in seiner "Auberge de L'Ill" Fasanenkotelett mit Trüffel und Gänseleber in Begleitung von Feigen in Portwein. Aus älteren Tieren kann man eine herrliche klare Suppe machen, mit Fasanenklößen, schwarzem Trüffel und Sherry. Ich mag Fasan aber am liebsten im Ganzen vom Spieß, ummantelt mit Speck. Dazu ein winterliches Kompott, wie ich es damals in der berühmten "Villa Lorraine" in Brüssel gelernt habe. Übrigens: Die schönste Feder macht nicht das beste Wildgeflügel.

Denn die männlichen Fasane mit ihrem farbenprächtigen Kleid sehen zwar umwerfend aus, aber besser schmecken die Hennen. Egal, ob Hahn oder Henne, ich freue mich auf den Fasan, den mir der Linzer Schnaps-Papst Hans Reisetbauer versprochen hat, als wir neulich im Zuge meiner Patronanz beim "CULINARYartFESTIVAL" durch seine wunderbaren Obstgärten gestreift sind, in denen die fettesten Fasane umherstolzieren. Im Oktober bin ich bei ihm wieder zu Gast. Und glauben Sie mir: Dann bin ich gerne Eckart Witzigmann und kein Fasan.

Aus: FREIZEIT-Kurier vom 03.10.
Eckart Witzigmann widmet sich in seiner Kolummne im FREIZEIT-Kurier dem ganz (un)gewöhnlichen Küchen-Alltag.

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Erstellt am 05.12.2011