Genuss
05.12.2011

Witzigmanns Welt: Die Wurst

Von verschenkten Wurstradeln, extravaganten Kreationen und von der Tatsache, dass Pariser, Lyoner, Cervelat und Baloney in Wahrheit nur verschiedene Namen für ein und dasselbe sind.

Eine Kindheitserinnerung, die sich nicht nur mir auf ewig eingebrannt haben dürfte, ist die klassische Wurstthekensituation: "Derf a a Radl Wurst haben?", hat die Fachverkäuferin meine Mama immer gefragt und dabei mich angesehen. Ohne die offizielle Antwort abzuwarten, habe ich heftig genickt und die Hand ausgestreckt. Der Schweizer "Slow Food"-Präsident Rafael Pérez hat einmal gesagt: "In einer Wurst steckt mehr Kreativität als in einem Steak." Das war auch der Grund, warum ich spontan ja gesagt habe, als mich der befreundete Verleger Rainer Knubben fragte, ob ich nicht Lust hätte, mit ihm ein Buch zu Ehren der populären und qualitativ hochwertigen "Lyoner"-Fleischwurst zu machen. Bei uns in Österreich nennt man sie "Pariser", in Frankreich "feine Lyoner", in der Schweiz liebt man sie als " Cervelat" und in den USA fragt der Fleischwurst-Fan nach "Baloney", wenn er einen "Ring Bologna" kaufen möchte. Traditionell wird die "Pariser" aus Schweinefleisch, Rindfleisch und Speck, Pökelsalz und Trinkwasser, Zwiebeln und Knoblauch je nach Variante und Metzgergusto klassisch mit Pfeffer, Ingwer, Senfnote, Koriander und Muskat hergestellt - zuweilen auch mit Kardamom und Kurkuma. Für unser Buch "Fleischwurst/Lyoner - Der Klassiker aus der Wurstküche" haben wir aus 600 eingereichten Rezepten von deutschen Hausfrauen und -männern die 40 besten ausgewählt und zusammen mit den stolzen Rezepteuren umgesetzt. Vom Wurstsalat bis zum Nudelauflauf war alles dabei, aber auch ein "Pariser"-Gugelhupf , eine Quiche, genau so wie "Pariser"-Muffins. Ich selbst habe auch eine Handvoll Kreationen beigesteuert wie zum Beispiel "Erbsensuppe mit Tatar von der Pariser" oder "Pellkartoffeln mit Taleggio und Pariser". Obwohl ich oft und gerne mit ausgefallenen Produkten arbeite, habe ich durch dieses Buch wieder einmal gemerkt, dass gute Küche auch mal Wurst sein kann.

Aus: freizeit-KURIER vom 22. 01. 2011

Eckart Witzigmann widmet sich in seiner Kolumne im FREIZEIT-Kurier dem ganz (un)gewöhnlichen Küchen-Alltag.

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