Genuss 10.03.2012

Witzigmanns Welt: Cassoulet

© Bild: APA/Witzigmann

Von deftigem Essen in der Stadt der Liebe, gekocht aus einem Sammelsurium an Zutaten, bei denen das Schmalz das Gericht auch nicht mehr fett macht. Und von roten Weinen, jungen Hupfern und alten Pflaumen.

Gestern habe ich elektronische Post aus Frankreich bekommen. Mein lieber Freund Henry Levy hat mir von unserem letzten Schlemmertrip durch Paris jede Menge Fotos gemailt. Auf einem sitzen wir in einem winzigen Bistro im siebten Arrondissement namens "Auberge D’chez Eux". In der Mitte des Tisches mit der rot-weiß-karierten Decke steht ein gusseiserner Topf, aus dem ein herrliches Cassoulet dampft. Dieser Eintopf aus der Region Languedoc (Südwestfrankreich) war genau das richtige Essen für jenen Sonntag. Es war bitterkalt in der Stadt der Liebe und wir hatten so richtig Lust auf etwas Deftiges.

Zum Glück aßen wir dieses französische Traditionsgericht mittags. Somit hatten wir Gelegenheit zu einem ausgedehnten Verdauungsspaziergang durch den "Parc du Champ de Mars" Richtung Eiffelturm. Den hatten wir auch dringend nötig. So herrlich ein Cassoulet auch schmeckt, es ist ein Kalorientsunami und gleichsam eine Herausforderung für jeden Magen: weiße Bohnen, Scheiben vom Schinkenspeck, kleingeschnittenes Entenconfit, Knoblauchwurst, Scheiben von Blutwurst und gepökelter Schweinezunge – all das wird in eine Kasserolle geschichtet. Je nach Region oder Köchin kommt noch Lamm-, Schweine- oder Gänsefleisch in den Eintopf. Ach ja … Knoblauch, Zwiebeln, Karotten, Sellerie kommen ebenso in den Pott – angedünstet in Enten- oder Gänseschmalz. Aber das macht das Cassoulet ehrlich gesagt auch nicht mehr fett. Ganz wichtig: Die Kruste, die sich während des Garprozesses bildet, immer wieder unter den Eintopf ziehen. Besonders gut schmeckt die Kruste, wenn "on top" Semmelbrösel, gehackte Petersilie und Butterflocken drübergestreut werden.

So ein Cassoulet ist ein willkommener Anlass, einen großen Rotwein zu genießen. In unserem Fall: ein Chambertin Grand Cru 2005. Hinterher gab`s für uns "junge Hupfer" noch eine alte Pflaume – natürlich nur als geistreiche Verdauungshilfe.

Erstellt am 10.03.2012