Genuss
30.01.2012

Witzigmanns Welt: Ananas

Von Dosenfrüchten, Nachkriegsdelikatessen und Crossover-Cuisine und den nicht verwirklichten Träumen eines Politikers.

Es gibt mehr als hundert verschiedene Sorten Ananas. Dabei gilt: Je ausgeprägter die Schuppen, desto intensiver der Geschmack. Meine erste Ananas hatte Rillen und schmeckte eher fad. Sie kam aus der Dose. Auch die Gerichte, die mit dieser Exotenfrucht in der Nachkriegskochzeit hergestellt wurden, waren eher abenteuerlich. Wer erinnert sich nicht an den Klassiker "Toast Hawaii" von Deutschlands erstem Fernsehkoch Clemens Wilmenrod? Eine Offenbarung hingegen war die karamellisierte Ananascrêpe, flambiert mit Kirsch. Dieses Gericht habe ich 1966 während meiner Zeit als Jungkoch in der Villa Lorraine (Brüssel) kennengelernt. Knapp 20 Jahre später habe ich mir mit Vico Torriani einen besonderen Ananasgag erlaubt. Der Schweizer Sänger und Entertainer, der ursprünglich Koch gerlernt hatte, war damals in meinem Restaurant Aubergine zu Gast. Ich ließ ihm ein Ananassorbet in einer ausgehöhlten Babyananas servieren, während die Kellner seinen Hit "Ananas aus Caracas" sangen.  Gerne wird die Ananas in der kreolischen und südostasiatischen Küche verwendet, wo man sie ganz selbstverständlich mit Geflügel, Fleisch und Meeresfrüchten kombiniert. Ich denke da an Enten- oder  Gambacurry mit Ananas. Auf Honolulu habe ich einmal mit dem Konzertveranstalter Marek Lieberberg einen fantastischen Thunfisch-Cake mit Ananas-Avocado-Salsa genossen, zubereitet von Roy Yamaguchi, einem amerikanischen TV-Koch. Als Fan der sogenannten Fusion- oder Crossover-Cuisine habe ich selbst  einige Ananasgerichte kreiert wie Spareribs mit  Ananas-Mais-Relish oder eine Crème brûlée von  Zitronengras mit gebackener Ananas und Zitroneneis.  Bis heute hat die Königin der Früchte, wie sie früher hieß, nichts von ihrer Faszination verloren. Sogar  der bayerische Politiker Franz Josef Strauß wollte  Ananasfarmer in Alaska werden. Sehr zum Bedauern der Opposition hat er diese Pläne nie in die Tat umgesetzt.