Witzigmanns Welt: Aal

Foto: apa

Von stinkenden Pferdeköpfen und feinen Näschen, von Frühlingskräutern, Klassikern und gewagten Kreationen.

Bei Aal denke ich sofort an die Verfilmung von Günther Grass' "Blechtrommel". In einer Szene sieht der kleine Oskar Matzerath zu, wie diese Fische mittels eines ausgelegten, verwesten Pferdekopfes gefangen werden. Ein imposantes Bild, das dem Aal den Ruf eines Aasfressers eingebracht hat. Stimmt aber nicht. Aale sind geschickte Jäger, die über ein besonders feines Näschen verfügen und daher "Frischfleisch" bevorzugen. Die nächste Erinnerung ist schon angenehmer: Während meiner Zeit als Jungkoch in Paul Haeberlins "Auberge de l'Ill" gab es ein Potpourri von Fischen aus der Ill, sprich: Aal, Schleie, Karpfen, Hecht in einer Rieslingrahmsauce, dazu hausgemachte Nudeln. Aal lässt sich gut im Sud garen oder räuchern. Weil sein zartes Fleisch einen hohen Fettanteil hat, eignet er sich auch bestens zum Grillen. In der Nähe von San Sebastian habe ich einmal die besten Glasaale meines Lebens gegessen. Ganz simpel zubereitet in kleinen spanischen Tontöpfen mit Olivenöl und Knoblauch. Eine der gewagtesten und gelungensten Kreationen der vergangenen Jahre stammt vom Spanier Martín Berasategui: eine Terrine bzw. ein Mosaik vom geräucherten Aal und Gänseleberparfait. Aal, gebraten in Salbeibutter, und geräuchert, mit Gelee von Roten Rüben und Meerrettichmus sind längst Klassiker. Genauso wie der "Aal in Rotweinsauce mit Lauchzwiebeln" aus meiner Aubergine-Ära. Einen anderen Klassiker habe ich während meiner Zeit in Belgien kennengelernt: "Anguilles au vert" - Aal in Grüner Sauce, in die laut einem flandrischen Rezept exakt 14 verschiedene
Frühlingskräuter gehören. Zum Beispiel Kresse, Sauerampfer, Brennnessel, Kerbel, Estragon, Petersilie und Zitronenmelisse. Heute erhalten Sie all diese Kräuter auf dem Markt. In den 1970ern undenkbar. Deshalb pflanzten wir hinter meinem Restaurant Tantris die Kräuter in der trockenen Erde selbst an. Mühsam. Später besserte sich zum Glück das allgemeine Angebot. Somit hatte ich wieder mehr Zeit, mit meinen Köchen in den Pausen Fußball statt Gärtner zu spielen.

Aus: freizeit-KURIER vom 16.4. 2011

Eckart Witzigmann widmet sich in seiner Kolumne im FREIZEIT-Kurier dem ganz (un)gewöhnlichen Küchen-Alltag.

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(KURIER.at / Eckart Witzigmann, www.pixelio.de) Erstellt am
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