Genuss 13.12.2011

Witzigmann mag Apfel nicht nur gebraten

© Bild: Fotilia

Von Weihnachtsstimmung und Kindheitsgeschmäckern, von einem verschmähten und vielen wunderbaren Gerichten – und von Sünde, Doktor und Computer.

Ich weiß nicht, wie es Ihnen geht, aber in München ist von der „staaden Zeit“ noch wenig zu spüren. Gut, die Christkindlmärkte haben längst geöffnet, aber ohne Schnee will bei mir trotzdem keine rechte Vorweihnachtsstimmung aufkommen. Bis mir vor ein paar Tagen der zündende Gedanke kam. Bei einem Bummel über den Viktualienmarkt sind mir ein paar wunderschöne Boskop-Äpfel ins Auge gesprungen. Die habe ich anschließend zu Hause zu Bratäpfeln verarbeitet – gefüllt mit Nougat, im Filoteig gebacken, dazu eine Weinsabayon, kalt gerührte Preiselbeeren und eine Nocke Crème fraîche. Im Nu war meine Wohnung von diesem betörenden Duft erfüllt und mit einem Mal stand ich wieder neben meiner Mutter in unserer kleinen Küche in Bad Gastein und habe Nüsse aufgeklopft, während draußen dicke Flocken fielen. Seitdem kann ich  mich endlich auf Weihnachten freuen. Weitere Kindheitsapfelerinnerungen sind Mamas Brioche- Bovesen, die sie – mit Apfelmarmelade bestrichen – raus gebacken und mit Zimtzucker bestreut serviert hat. Herrlich! Nur mit einer Sache konnte sie meinen Vater und mich jagen: Reiberdatschi mit Apfelmus. Das ist das einzige Gericht, dem ich heute noch eine Leberkässemmel vorziehe.  Man muss kein Bibelforscher sein, um zu verstehen: Der Apfel ist jede Sünde wert. Kaum ein anderes Obst ist kulinarisch derart vielseitig verwendbar: Scheiterhaufen, Apfelradel in Bierteig rausgebacken – mit Zimtzucker bestreut, geeiste Apfelsuppe mit süßen Frittaten oder Tarte Tatin. Äpfel harmonieren darüber hinaus bestens mit Zimt, Vanille, Sternanis, Rosinen, Marzipan, Zitrone, Calvados und Rum. Ganz fantastisch finde ich auch die pikanten Kombinationsmöglichkeiten: Ente, gefüllt mit Äpfeln – ein Klassiker. Genauso wie Apfel mit Matjes nach Hausfrauenart, Fisch exotisch, Schwein, Ente, Wild, Blutwurst oder Kalbsleber. Das Argument Nummer 1, das für den Apfel spricht, ist für mich aber immer noch die Binsenweisheit:  An apple a day keeps the doctor away; und mit „Apple“ meine ich nicht den Computer.

Erstellt am 13.12.2011