Witzigmann fliegt auf Perlhuhn

Gestern habe ich mich mit meiner Freundin Niki darüber unterhalten, was es bei uns am Heiligen Abend geben soll. Ente? Gans? Warum müssen es immer die gleichen Geflügelklassiker sein? Deshalb haben wir beschlossen: Dieses Jahr wird Perlhuhn gemacht! In unseren Gefilden ist dieses Tier mit dem wunderschön grauen, weiß getupften Federkleid kulinarisch leider immer noch völlig unterschätzt.

Das Perlhuhn ist ein Fest, aber in mehrerlei Hinsicht eine Diva. Nicht umsonst sagen die Franzosen, man müsse es wie eine Heilige behandeln. Hat es zu wenig Auslauf und Sonne, geht es ein wie eine Primel. Ähnlich verhält es sich bei der Zubereitung. Aufmerksamkeit ist hier das oberste Gebot. Am glücklichsten machen Sie es mit simplen Rezepten in Zusammenhang mit Wirsing, Linsen, Kartoffeln, Äpfeln, Calvados-Creme à la Normande, mit belgischem Chicorée, Pfirsich, Äpfeln und ganz besonders: Trauben. Ebenso passen zum Perlhuhn Morcheln und Spargel, grobe Kochwürste sowie sämtliche Fasan-Zubereitungsarten.

Damit das Perlhuhn saftig bleibt, können Sie es mit Speckscheiben (zum Beispiel Pancetta) umwickeln oder französischen Frischkäse, Apfelviertel sowie ein großes Stück Butter in das Innere stecken - zusammen mit Nüssen, Rosinen oder rohem Schinken.

Ich persönlich liebe dieses köstliche Deluxe-Geflügel mit Kartoffeln confiert oder mache daraus einen Pot-au-feu (Eintopf), wobei ich die Leber extra zu Knöderln verarbeite.
Das Einzige, was ich am Perlhuhn nicht schätze, ist sein unüberhörbarer, grässlicher Schrei. Mein ehemaliger Schüler Jörg Wörther hat mir einmal ins Restaurant Aubergine eine lebende Henne mitgebracht. Die ist ihm dann glatt ausgekommen und so flog der Vogel nicht übers Kuckucksnest, sondern über die heißen Herdplatten. Da standen wir nun, eine Horde ausgewachsener Kerle - und keiner hat sich getraut dem schreienden Perlhuhn an den Kragen zu gehen.

Wie es ausging? Nur so viel: Den Gästen hat`s geschmeckt.

Aus: freizeit-KURIER vom 26.11. 2011

Eckart Witzigmann widmet sich in seiner Kolumne im FREIZEIT-Kurier dem ganz (un)gewöhnlichen Küchen-Alltag.

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