Gespräch mit Peter Zinter vom Motto am Fluß in Wien, der sich im Südburgenland Martini-Gänse aus biozertifiziertzer Haltung heranziehen ließ.
10.11.13, 06:00
Mit Weidegänsen, womöglich aus biozertifizierter Haltung, ist in Österreich kein großes Geld zu verdienen.
Das sagt zumindest Peter Zinter, Küchenchef des Motto am Fluß in Wien: "Die Gäste sagen, dass kann nicht mehr kosten als ein Steak. Sie sind niedrige Preise beim Martinigansl gewohnt."
neuer koch im Motto am Fluss, peter zinter:
Motto am Fluss (restaurant, nicht Cafe)
Franz Josefs-Kai
Tel. 252 55-11
tgl. 8-2 Uhr
www.motto.at/mottoamfluss
Also kostet das Bio-Gansl im Motto weniger als es kosten müsste. Doch Peter Zinter, der eine Schwäche für richtig gutes Geflügel hat, ist das gleich. "Wir verdienen das Geld eben woanders, zum Beispiel bei der Suppe." Im Frühjahr hat er beim Biohof Stimpfl (Thomas Stimpfl, 7533 Ollersdorf, Waldgasse 4, Tel. 0664/3143615140) im Südburgenland Weidegänse bestellt. Exklusiv. Gänse aus biozertifizierter Haltung. Sie haben sechs Monate auf der Wiese, um langsam zu wachsen und Fett anzusetzen. Bewegung gönnt man ihnen ebenfalls wie Futter, das keine Turbowachstumsantreiber enthält.
Zinter kocht, Ott & Reisetbauer schenken ein
Peter Zinter, gerade von Gault Millau dreifach haubengekrönt, lässt wieder was von sich hören. Am 26. Jänner serviert er im Vincent ein Menü zu den Weinen von Bernhard Ott, welches im Anschluss von Hans Reisetbauers Bränden veredelt wird. Wer schon einmal bei Zinter gegessen hat, weiß, dass dieser Koch sich am Herd komplett dem Wahnsinn verschrieben hat. Positiv gewertet. Es wird also etwas Flüssiges von der Avocado und der Artischoke geben, es Ultraschallkartoffel geben und Sous Vide gegartes Kalb wie auch 60 Minuten gegarten Eidotter. Wobei letzterer in Anbetracht der Zinterschen Erfindungsgabe fast schon altmodisch wirkt. Das ganze Vergnügen gibt es um 120,-,
Näheres bei Restaurant Vincent, Große Pfarrgasse 7, 1020 Wien, Reservierung unter: +43/(0)1/214 15 16
www.restaurant-vincent.at
"Die Gänse sind im natürlichen Futterzyklus," schwärmt Zinter. "Das interzelluläre Fett bildet sich langsam. Wasser ist kaum vorhanden." Allerdings haben es die Gäste nicht mit dem gewohnten "butterzarten" Fleisch zu tun, welches sie von den ungarischen Mastgänsen gewohnt sind und manche verwirrt das. Die Weidegänse laufen viel herum und bilden Muskeln. Die lassen sich natürlich nicht wegbraten. Und so kriegt das gebratene Gansl mehr Wildcharakter und die Keule erinnert in ihrem Aufbau ein wenig an eine Hasenkeule. Muskeln. Viel Geschmack aber auch.
"Das Fleisch ungarischer Gänse ist tatsächlich weicher. Dafür haben sie in ihrem Leben nie Tageslicht gesehen," erklärt Zinter seine Entscheidung für das hochwertige Federvieh aus dem Südburgenland.
Auch die Brust, mürb, aber nicht wirklich butterweich, ist gewöhnungsbedürftig, letztendlich aber sehr gut. Denn der Geschmack wird nicht, wie bei vielen Gänsen unvermeidlich und oft auch schlechtem Braten geschuldet, von einem See aus Fett begleitet, sondern steckt in den Zellen des Fleisches. Zinter brät die Gänse nach traditioneller Art, serviert sie unter Verzicht auf Knusprigkeit der Haut fesch und frankophil in Creuset-Töpfen und kombiniert dazu Beeren, Rotkraut und Maroniknödel. Die Portion kostet 24 Euro. Teurer als beim Ganslwirten, aber immer noch nicht richtig kalkuliert.
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