Genuss
04.12.2017

Knappheit: Vanille ist so teuer wie noch nie

Die Schoten aus Madagaskar sind teurer als Silber. Und daran ist nicht nur ein Tropensturm schuld.

Das klingt nach Kipferln und Kindheitserinnerungen. Wer sich einst eine echte Schote leisten konnte, nützte sie mehrfach. Das Mark kam in den Mürbteig, die Schote wurde in den Zucker gelegt. Erst zum Schluss wurde sie ihrer finalen Bestimmung zugeführt: als Aromaspender für die mollige Vanillesoße. Aber vielleicht müssen sich die Fans der Edelschote demnächst wieder in Verzicht üben, denn der Markt steht derzeit Kopf.

"Es gibt fast keine Ware, von Problem kann man schon gar nicht mehr sprechen, das wäre gelinde ausgedrückt", sagt der österreichische Gewürzspezialist Erwin Kotányi. Es geht um Bourbon-Vanille, wie sie ausschließlich von der Insel Madagaskar kommt (und auch nur dort so genannt werden darf). Die viertgrößte Insel der Welt wurde im März dieses Jahres vom Tropensturm Enawo getroffen, der mit mehr als 200 Stundenkilometern über die Insel fegte. Er forderte nicht nur Todesopfer, sondern zerstörte auch Teile der Vanilleernte. Viele Bauern haben die Schoten sicherheitshalber früher – zu früh – geerntet –, mit Auswirkungen auf die Qualität. Der Mangel und die geringe Ernte, die den Weltbedarf an Vanille nicht decken können, trieben den Preis schließlich in atemberaubende Höhen. Vanille ist so teuer wie nie zuvor, mit einem Kilopreis an die 700 bis 800 Euro. Noch vor wenigen Jahren kostete sie 30 Euro pro Kilo. Damit liegt die Schote auf Platz 2 hinter Safran, der als teuerstes Gewürz der Welt gilt. Vanille ist aktuell sogar teurer als Silber.

Die Preistreiber

Daran ist aber nicht nur Zyklon Enawo schuld, weiß Berend Hachmann, Inhaber des Vanilleimporteurs "Aust und Hachmann", mit Sitz in Hamburg. Der Sturm vernichtete nur einen Teil der Ernte, etwa 20 Prozent. Vor allem seien die Megapreise für den Rohstoff durch Spekulation zu erklären. "Seit dem Jahr 2016 wird das Angebot knapp gehalten. Der Sturm hat nur einen kleinen Teil der Ernte vernichtet und war ein willkommenes Argument, die Preise anzuheben. Die Madagassen sehen natürlich auch, dass die Ware knapp ist, das wird ausgenutzt, um die Preise zu erzielen. Die Farmer sind sich ihrer starken Position bewusst und halten die Vanille zurück, ab und zu wird was offeriert, dann haben sie wieder nichts", schildert Hachmann seine Erfahrungen.

" Madagaskar ist der weltweit größte Produzent von Vanilleschoten, es gibt schon seit mehreren Jahren Probleme", bestätigt Kotányi. Dürren und Missernten seien genauso daran schuld, wie der undurchsichtige Markt in einem Entwicklungsland.

Vanille-Boom

Dazu kommt: Die Lebensmittelindustrie will von synthetischer Vanille wegkommen, hin zu Naturvanille. Die Nachfrage stieg ins Unermessliche. "Da wurden gewaltige Mengen von Lebensmittelkonzernen schon im frühen Erntestadium gekauft, das hat den Markt zusätzlich angeheizt", sagt Kotányi. Bourbonvanille ist begehrt, in Tausenden Produkten stecken Vanillearomen – im Speiseeis genauso wie in Jogurt, Schokolade oder Backwaren. Der Trend zu Naturprodukten habe den Bedarf in den vergangenen Jahren befeuert, ein großer Anteil geht an Aromenhersteller. "Einige der wenigen Vanillehändler in Europa haben sich wegen des Risikos bereits zurückgezogen, weiß Kotányi.

Wie es weitergeht, gibt also nicht nur die Natur vor. Bis Vanille exportiert werden kann, dauert es: "Die Ernte erfolgt im Juni, bis sich das Aroma entwickelt, braucht es einen langen Fermentierungsprozess (siehe Kasten unten). Die Schoten können also immer erst am Ende des Jahres geliefert werden", erklärt Kotányi. Und gibt damit einen Ausblick auf die Zukunft. Denn auch für die Vanillekipferl-Saison 2018 ist keine Entspannung zu erwarten. Das bestätigt Vanilleimporteur Hachmann: "Die hohen Preise werden eine Zeit lang noch so bleiben. Die diesjährige Ernte ist nicht ausreichend und an der jetzt stattfindenden Blüte kann man erkennen, dass die Ernte 2018 nicht groß sein wird." Österreichische Vanillefans müssen sich trotzdem nicht sorgen, laut Kotányi habe man "ausreichende Mengen sicherstellen können".

Bis die echte Vanille im Supermarktregal landet, ist es ein langer Weg: Die Vanille, ein Orchideengewächs, rankte einst an Bäumen tropischer Urwälder. Heute wird sie vor allem auf Plantagen in Madagaskar angebaut, sie kommt aber auch aus anderen Produktionsländern wie Indien, Indonesien, Mexiko, Uganda oder Papua-Neuguinea. „Allerdings hat noch kein Land die Produktion bisher so angehoben, dass das Defizit der kleinen Madagaskar-Ernten ausglichen werden konnte, mit Ausnahme von Papua-Neuguinea“, sagt Vanilleimporteur Berend Hachmann.

Vanille braucht nach dem Pflanzen zwischen drei und vier Jahren bis sie Früchte (die die Form einer Kapsel haben) trägt. Bei der Vanilleorchidee handelt es sich um einen Zwitter, auf Madagaskar gibt es aber kein Insekt, das die Blüte befruchtet. Die dafür geeignete Biene summt nur in Mexiko, dem Ursprungsland der Vanille.

Händisch befruchtet

Jede einzelne Blüte muss daher händisch befruchtet werden. Neun Monate später können die bis zu 22 Zentimeter langen Schoten geerntet werden. Sofort nach der Ernte werden sie in heißes Wasser gegeben, so wird der Reifeprozess gestoppt. Dann müssen sie in Jute schwitzen, die Schote verliert an Feuchtigkeit und wird braun. Erst nach wochenlangem Trockenvorgang in der Sonne sieht die Vanilleschote so aus, wie sie im Supermarktregal zu kaufen ist. Erst durch den Trocknungs- und Fermentierungsprozesse bildet sich das Aroma. Es wurde übrigens im 19. Jahrhundert von Chemikern synthetisiert – man kennt es als „Vanillin“.

Indes versuchen Forscher von der Wageningen University & Research, im „Treibhaus der Zukunft“, in der Nähe von Rotterdam, die „Königin der Gewürze“ zu kultivieren. Eine Herausforderung sei, die Pflanze zum Blühen zu bringen, sagt Projektleiter Filip van Noort. Ob mit der Gewächshaus-Vanille der Weltmarkt versorgt werden kann, ist offen. Aber ein Anfang ist gemacht – geplant ist, die Schoten im Rahmen eines Start-ups zu verkaufen.