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Genuss
12/21/2018

Vier einfache und traditionelle Gerichte für den Heiligen Abend

In vielen Familien gilt der Heilige Abend noch als Fasttag, an dem man sehr schlicht isst.

von Gabriele Kuhn

Im ursprünglichen Sinn ist der 24. Dezember ein Tag, an dem man bescheiden isst. Er zählt noch zu den Fasttagen. an dem man nur eine Mahlzeit zu sich nimmt. Häufig wurde erst nach der Mitternachtsmette die Mettensuppe gegessen.

„Der Höhepunkt des Weihnachtsfestes bildet unzweifelhaft der Christtag selbst. Der Heilige Abend ist sein stimmungsvoller Vorklang, Friede, Freude, Liebe und Gelöstheit der Seele… Es wäre nicht entsprechend an diesem einzigartigen Abend des Jahres ein schweres Festtagsmahl zu bringen. Das sei dem folgenden Tag vorbehalten“, hieß es dazu in „Mein großes Kochbuch“ aus dem Jahr 1955.

Die für diesen Anlass vorgeschlagenen Speisen: Heringsalat, Salzstangerln, Tee mit Nusspotize, aber auch gebackener Karpfen und belegte Brötchen. Für den Christtag wurden hingegen Wiener Schnitzel, Geflügel oder Wild empfohlen. Es durfte auch gerne „Französischer Salat in Aspik“ sein.

Mettensuppe, Mettenwurst

Das Prinzip „einfach“ hat in vielen österreichischen Familien nach wie vor Tradition, etwa in Form einer kalten Platte oder eines „Jägerweckens“. In vielen Bundesländern spielen Würstel eine kulinarische Rolle: Bratwürstel beziehungsweise in Kärnten, Selchwürstel mit Sauerkraut.

Die Tiroler mögen Nudelsuppe mit Würstel, gerne auch Blutwurst. Mettenwürste werden nach der „Mette“ benannt. Sie sind, ähnlich den Münchner Weißwürsten, ungekochte Würste, die es aber nur zu Weihnachten gibt und enthalten Schweinefleisch sowie Kalbfleisch. Das 12-Uhr-Läuten sollten sie nicht hören. In Vorarlberg sind es wiederum Kalbsbratwürste, ebenfalls mit Sauerkraut.

Traditionell sind vielerorts nach wie vor Suppen üblich, zum Beispiel die „Schnittlsuppe“: eine Brotsuppe mit gekochtem Schweinefleisch, typisch für Oberösterreich oder Kärnten. Ein sehr altes Wiener Rezept für eine „Heilig-Abend-Suppe“ ist etwa die Gestoßene Fischsuppe, mit Wurzelwerk und Fischabfällen sowie Erbsensuppe. In vielen Bundesländern löffelt man Würstelsuppe, mit Nudeln, Rind und Suppengewürzen. Gebackener Fisch, meist in Form von Karpfen hat in vor allem in Niederösterreich und Wien Tradition.

Im Waldviertel kommen in manchen Familien immer noch Erbsensuppe, Mohnnudeln und Kraut auf den Tisch. Und natürlich darf es auch Süßes sein, zum Beispiel Buchteln, der „Bachlkoch“ aus Salzburg oder Kärntner Reindling.

REZEPTE

Schnittlsuppe

Zubereitung: Es handelt sich dabei um ein deftigeres Gericht, für das man geselschte Suppe braucht. Brot in Stücke schneiden, darauf kommt gerösteter Zwiebel, Salz und Sauerrahm. Jetzt mit der Suppe übergießen und servieren.

Bachlkoch:

Zutaten für 4 Personen: 500 ml Milch, etwas Salz,  40 g glattes Mehl, 1 EL Butter, 3 TL Honig, 2 Dörrzwetschgen

Zubereitung: Milch mit Salz aufkochen lassen. Mehl vorsichtig in die Milch sieben, mit Schneebesen umrühren. Es sollen keine Klumpen entstehen. Bei wenig Temperatur köcheln, bis das Ganze sämig wird. Butter unterrühren, in Schüsseln servieren, mit Honig und Dörrzwetschgen dekorieren.

Mettensuppe:

Zubereitung und Zutaten für 4 Personen: Zirka 250 Gramm Rindfleisch, ein Paar Rindsknochen und Suppengrün in 4 bis 5 Liter kaltem Wasser aufsetzen. Aufkochen, dann etwa zwei Stunden lange vor sich hinköcheln lassen. Fleisch, Knochen und Suppengrün entfernen, Die Suppe erkalten lassen. Nun entfetten, wieder erhitzen. Serviert wird die Suppe mit Fadennudeln, gekochtem Gemüse und Scheiben von Frankfurter Würsteln oder Weißwürsten sowie Schnittlauch.

Heringsalat aus den 50er-Jahren:

Zutaten: 1 kg Erdäpfel, 2 gelbe Rüben, 1 Stück Sellerie, 1 Petersilienwurzel, 1 Apfel, 2 Essiggurken, 1/8 l grüne Erbsen oder kleine, weiße Bohnen, 2 bis 3 Heringe. Für die Mayonnaise: 2 Dotter, Salz, 1/8 l Öl, 1 Löffel Senf, Zitronensaft, Pfeffer, Maggi.

Zubereitung: Erdäpfel kochen, schälen, auskühlen lassen und würfelig schneiden. Erbsen kochen, Wurzelwerk kochen und kleinwürfelig schneiden, auch Gurkerln und Äpfel klein schneiden. Heringe putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Vorgerichtete Zutaten werden mit der fertigen Maynonnaise vermischt.

Zubereitung Mayonnaise: Dotter in einer Porzellanschüssel mit  etwas Salz verrühren, langsam und tropfenweise Öl dazurühren, bis sich die Mayonnaise ballt, also so dick ist wie Butterabtrieb. Dann alle Zutaten darunter mischen. Sollte die Mayonnaise gerinnen, kann man sie glattbringen, indem man einen EL heißes Wasser oder Essig einrührt.

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