Trüffel aus dem Wienerwald

Wollen Sie mit dem Auto fahren oder zu Fuß in den Wald gehen?" Tony Pla ist Spezialist für Trüffeln. Mit seiner Passion ist der Austro-Franzose in Österreich - fast - allein auf weiter Flur. Dass ausgerechnet einer aus der - für Heimlichtuerei bekannten - Gilde der Pilzsammler so offenherzig in "seinen" Wald einlädt, macht stutzig. Zu Unrecht, wie sich bald herausstellt.
Pla, der vor zehn Jahren aus den Pyrenäen nach Österreich gekommen ist, hat sich in die Abgeschiedenheit des Wienerwalds verliebt. "Hier kann ich frei atmen. In Perpignon, wo ich herkomme, ist es sogar für Einheimische im Sommer zu heiß." Von Jänner bis Februar kehrt Pla zurück nach Frankreich, dann, wenn die Périgord-Trüffel reif sind, die in Österreich nicht vorkommen.

Grund dafür ist die geänderte Waldnutzung. Bis zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurde die Streu aus dem Wirtschaftswald entfernt, weil man sie in den Ställen oder auf den Feldern brauchte. Unabsichtlich pflegten die Bauern damit die Trüffeln im Boden. Trüffeln, wie jene golfballgroße Knolle, die Tony Pla mitgebracht hat, und zu Demonstrationszwecken vergräbt, wachsen fast nur noch in Plantagen. Insgesamt 20 Hektar davon gibt es in Österreich, vor allem entlang der Donau. 400 Euro erzielt ein Kilo Herbstburgunder-Trüffeln.

Titoune, stopp!

Plas bretonischer Vorstehhund schnüffelt, hält manchmal inne, und läuft gleich wieder weiter. Dem achtjährigen Hund sind die Trüffeln wurscht - er interessiert für die Belohnung, die sein Herrl in der Tasche hat. "Stopp, Titoune!" Pla zieht den Hund vorsichtig zurück, greift ins wenige Zentimeter tiefe Loch und zieht den braunschwarzen Klumpen aus dem Lehmboden. "Diese Herbsttrüffeln haben die intensivsten Aromen."

Wer "in Trüffel" macht, braucht zehn Jahre Geduld, bis der Pilz zwischen den Baumwurzeln ein Geflecht ausgebildet hat, das Nährstoffe aufnehmen kann und die begehrten Fruchtkörper bildet. "Das Geflecht ist ein gemeinsames Organ von Pilz und Baum, das den Waldboden durchdringt und Mykorrhiza (Griechisch mykes für Pilz und rhiza für Wurzel) genannt wird." Ihre Fäden dringen in enge Spalten, die Baumwurzeln nicht erreichen. Pla lebt gut vom Verkauf der Trüffel-Bäumchen auf seinen Plantagen. Die Bäume impft er mit Pilzkulturen. Plas Plan: Die Österreicher sollen sich punkto Qualität nicht an der Nase herumführen lassen, sondern auf drei Dinge achten: Festigkeit. Eine Trüffel lässt sich kaum zusammendrücken. Gewicht. Weniger als 60 Gramm bedeuten kein Aroma. Drittens: Geruch. "Trüffeln sind ein Gewürz. Sie stinken nicht nach alten Füßen."

Tipps: Bei drei Bäumchen beginnt die Mini-Trüffelzucht

Der beste Trüffelbaum in Mitteleuropa ist die Hainbuche - nicht zu verwechseln mit der (Rot-) Buche, die botanisch einer völlig anderen Familie angehört. Aber auch andere heimische Bäume eignen sich zur Trüffelzucht, so zum Beispiel die Eichen und die Schwarzföhre. 5000 Jungbäumchen der Firma "Trüffelgarten" wachsen in seinem Gewächshaus im Wienerwald. Vor allem für den Export. In Deutschland erlebt die Trüffelkultur eine Renaissance. "Wenn ein Deutscher eine Trüffelplantage anlegt, dann kauft er einige Hundert Bäumchen. Ein Österreicher - noch - fünf."

Drei Bäumchen sollten es schon sein, wenn man in seinem Garten eine private Mini-Trüffelzucht starten will. Rund um jeden Baum muss eine 1 Quadratmeter große Fläche von Unkraut freigehalten werden. Je höher die Bäume wachsen, umso wichtiger ist das Auslichten des Laubes, damit genug Licht auf den Boden fällt, das wiederum das Bodenleben anregt. Bevor man ein Trüffelbäumchen setzt, schickt man eine Bodenprobe in ein Labor bzw. zu Tony Pla nach Eichgraben (Burwegstraße 88). Ist die Bodenreaktion zu sauer, muss in vorgegebener Dosierung gekalkt werden.

VERANSTALTUNGSTIPP
Die nächsten Trüffelzucht-Seminare finden im Frühsommer 2012 in Eichgraben statt. Anmeldungen an trueffelgarten.at@gmail.com.

Mehr zum Thema