Tintenfisch, einmal anders
Tintenfisch, auch Sepia genannt in der Sprache der kulinarischen Kosmopoliten, bringen wir sogleich in Zusammenhang mit Mittelmeer-Brise und viel Knoblauch. Der Alltag bringt uns meistens nur den Knoblauch und nicht die Brise, denn wir essen den Tintenfisch am Fischmarkt oder beim Kroaten oder der Pizzeria ums Eck. Lesen Sie hier ein ungewöhnliches Rezept mit Sepia, eine Kombination mit chinesischem Wok-Gemüse. Für Südchinesen ist so ein Gericht nicht weiter auffällig. In Südchina wird viel auf der Straße in Garküchen gekocht, also im Wok, und Meeresfrüchte gehören natürlich auf den Speisezettel. Wie zu vielen Speisen nach asiatischem Vorbild macht sich hierzu ein weißer Burgunder sehr gut.
Zutaten für 4 Personen:
500 g Sepia (Tintenfisch), gehäutet
Salz, Pfeffer
Fünfgewürzepulver
Olivenöl
Wokgemüse:
6 getrocknete Shiitakepilze
5 EL Austernsauce
100 ml Sojasauce
1 TL Kandiszucker
1 Pack-Choi
je ½ roter und gelber Pfefferoni oder Paprika
2 EL Beluga-Linsen
Olivenöl
1 EL Tapiokapulver (Stärke aus der Maniokwurzel gibt's im Asiashop)
Sesamöl
Salz
Die Fangarme der Tintenfische so vom Körper trennen, dass sie noch zusammenhalten; Körperbeutel längs aufschneiden, so dass sie sich aufklappen lassen, waschen. Innereien und Knorpel entfernen. Fleisch mit einem scharfen Messer kreuzweise einritzen. Mit Salz, Pfeffer, Fünfgewürzepulver und Olivenöl marinieren.
Sepia auf einem Grill oder in einer Pfanne sehr kurz (auf jeder Seite nur etwa ½ Minute) heiß anbraten.
Shiitakepilze über Nacht einweichen, abgießen und in einem Sud aus Wasser, etwas Austernsauce, Sojasauce und Kandiszucker etwa 6 Stunden kochen. Dadurch entfaltet sich sein volles Aroma. Den Stiel der Pilze entfernen, die Kappen in Streifen schneiden, den Kochsud aufbewahren. Pak-Choi und Pfefferoni in Streifen schneiden. Linsen einweichen und in Salzwasser kochen. Etwas Olivenöl im Wok erhitzen, Pak-Choi, Shiitake, Pfefferoni und Linsen darin unter ständigem Rühren braten. Etwas vom Shiitake-Kochfond beigeben und das Gemüse zugedeckt etwa 1 Minute garen.
In einem Schälchen das Tapioka in 2 EL Shiitakefond und 1 EL Austernsauce anrühren und zum Schluss unter weiterem, ständigem Rühren zum Gemüse geben, um es leicht zu binden. Mit wenig Sesamöl und Salz abschmecken. Gemüse auf Tellern verteilen, mit Sauce beträufeln und die gegrillten Sepiastücke darauf anrichten. Mit Austernsauce, ev. Sprossen und Schnittlauch garnieren.
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