Tapas, aber richtig

Wenn wir in Spanien geurlaubt haben, erwecken wir den Neid der Zurückgebliebenen am liebsten mit den Schilderungen der schier unendlichen Menge und Variationsbreite der kleinen Happen, die sie zwischen Barcelona und San Sebastion in den Tapas-Bars servieren. Ein paar Verfahrensweisen kann man sich durchaus zu eigen machen und beim nächsten Fest so vorbereiten, dass Gastgeber und Gäste schön miteinander feiern können.

Spieße mit Anchovis ...

Salz, Öl und Würze sind die besten Begleiter zum geselligen Trinken. Deshalb zum entspannten Einstieg ein Rezept für Anchovis-Spieße. Für ein Dutzend Spieße brauchen Sie 12 Anchovisfilets in Öl, 12 Kapern, 12 schwarze Oliven (ohne Stein), 12 Cornichons (kleine Essiggurken), 12 eingelegte Silberzwiebeln und weil es sonst keine Spieße wären - 12 Zahnstocher. Die Anchovis etwas abtropfen lassen, eine Kaper darauf und einrollen. Auf einen Zahnstocher je eine der 12 Zutaten stecken. Fertig.

Weil wir gerade bei Oliven sind - ein spanisch orientiertes Tapas-Buffet ist ohne sie nicht vorstellbar.Die knackigen grünen Oliven legen Sie ein. Dazu brauchen Sie Knoblauchzehen, 1 Teelöffel Fenchelsaat, frischer Rosmarin, 1 Zweig Majoran, Paprikapulver, Salz und Pfeffer, Sherryessig und Olivenöl. Die Oliven leicht andrücken, Knoblauch fein würfeln und zugeben, Fenchel im Mörser mahlen, Rosmarinnadeln und Majoran abzupfen, grob hacken. Restliche Zutaten in einer Schüssel vermischen, Fenchel, Oliven und die Kräuter dazu, mit soviel Öl abdecken, dass die Oliven eben gerade bedeckt sind. Einen Tag mit Folie bedeckt marinieren.

Eine der Hits unter allen Afficionados der spanischen Küche sind Pimientos di Padron, die es seit neuestem auch in Österreich zu kaufen gibt. Die Pimientos werden relativ pur serviert und schmecken köstlich, zum Beispiel zu Cava oder trockenem Sherry. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Pimientos bei starker Hitze anbraten und zwar solange, bis sie Blasen werfen. Mit Fleur de sel bestreuen und gleich servieren. Phantastisches Zeug.

Köstlich und einfach zuzubereiten sind Pulpos. Für vier Portionen rechnen Sie mit einem Tier. Der Pulpo wird gewaschen, der Kopf und das Mundwerkzeug entfernt. Dann kommt der Pulpo gemeinsam mit Knoblauch und Lorbeer in kochendes Wasser. Nachdem er kurz aufgekocht hat, soll er etwa eineinhalb Stunden im leicht kochenden Sud weich garen. Eventuell nach einer halben Stunde wenden. Das war's auch schon. Den Pulpo schneiden Sie in scheiben und richten ihn auf vorgewärmten Tellern an. Sie bestreuen ihn mit scharfem und edelsüßem Paprikapulver, wobei die Dosierung von Ihrem Geschmack abhängt. Fleur de sel dazu und etwas vom wirklich guten Olivenöl.

Unverzichtbar scheint dem Tapas-Fan trotz aller Bekenntnis zu Low Carb die Tortilla, in unserem Rezept ein obskures Objekt aus Kartoffel, Zwiebel, Eiern, Olivenöl und Schlagobers. Für 4 Portionen brauchen Sie 700 g Erdäpfel, 1 Gemüsezwiebel, 4 El Olivenöl, 8 Eier, Petersilie, Salz und Pfeffer sowie 4 Esslöffel Schlagobers. Die Erdäpfeln werden roh geschält, gewaschen und in Scheiben geschnitten, die nicht zu dick sein sollten. Auch die Zwiebel wird in feine Streifen geschnitten. Eine Pfanne mit hohem Rand kommt auf den Herd, darin wird das Öl erhitzt. Die Hälfte der Erdäpfel und Zwiebel wird in der Pfanne angebraten und unter Rühren und Schwenken etwa eine Viertelstunde weiter gebraten. Beiseite stellen und die andere Hälfte der Erdäpfel und Zwiebel nach dem gleichen Verfahren zubereiten. Wenn die zweite Hälfte der Erdäpfel-Zwiebel-Mischung gegart ist, kommt die erste Hälfte wieder dazu. Eier und Schlagobers mit Salz und Pfeffer, Petersilie werden kräftig mit einem Quirl aufgeschlagen und über die Erdäpfeln gegossen. Bei milder Hitze am Herd stocken lassen. Nun kommt das Ganze in den Backofen (160°) und wird 25 Minuten gebacken. Die Tortilla aus der Pfanne stürzen und heiß oder auch später kalt servieren.

In Spanien gibt es so viele Schinkensorten, Untersorten und Labels wie es Dörfer gibt. Sie werden 36 Monate alten Pata Negra Schinken, der ein kleines Vermögen kostet, vermutlich allerhöchstens pur servieren. Für die weniger kostspieligen Sorten eignet sich folgendes Rezept hervorragend: Sie brauchen 12 Mandelkerne, 12 Datteln, 6 dünne Scheiben Pata-Negra-Schinken, 2 El Öl und 12 Holzspießchen, also Zahnstocher. Die Mandeln werden in einer Pfanne ohne Fett angeröstet. Sie ersetzen den Kern der Datteln, der diesen entnommen wird. (Übrigens können Sie die Datteln auch mit Kern servieren, ihre Gäste aber darauf aufmerksam machen, dass ein kräftiger Biss unangenehme Wirkungen nach sich ziehen kann.) Die Schinkenscheiben werden der Länge nach halbiert. Jede Dattel wird nun mit einer halben Scheibe Schinken umwickelt und auf ein Holzspießchen gesteckt. Kurz vorm Servieren braten Sie die Datteln in einer heißen Pfanne in Öl zirka 5 Minuten, lassen diese auf einem Küchenpapier abtropfen und servieren sie noch warm.

Das beste Knusperzeug zu Wein, Sherry oder Cava sind kleine, gebackene Fische. Sie brauchen für 4 Portionen 20 kleine Sardinen, die Sie vom Fischhändler köpfen und ausnehmen lassen. Außerdem Olivenöl, 2 Lorbeerblätter, 2 El Mehl, Salz und 2 unbehandelte Zitronen. Die Sardinen werden gewaschen und auf einem Tuch trocken getupft. In einer Pfanne oder in einem Topf erhitzen Sie etwa zwei Finger hoch das Olivenöl und die Lorbeerblätter. Die Sardinen in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln. Dann im heißen Öl goldgelb backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Meersalz und Zitronenspalten anrichten.