© KURIER / Walter Schweinöster

freizeit Essen & Trinken
12/05/2011

Sperrstunde: Wenn Haubenköche aufhören

Oft langt es einem dann einmal, vor allem, wenn man als Spitzenkoch in der dünnen Luft der Hochgastronomie unterwegs ist. Was machen Hauben-Köchen, wenn sie auf die Haube den Hut drauf hauen?

Kochen auf Niveau ist Spitzensport, sagen viele. Der Job als Koch an sich ist schon kein Spaziergang. In der Oberliga braucht es noch das bestimmte Quäntchen Disziplin, Schweiß und Ehrgeiz mehr. Deshalb haben viele Topleute nach einer gewissen Zeit genug. Was wurde also aus bekannten Haubenköchen?

Einer der berühmtesten "has-beens" ist Karl Eschlböck, der in Plomberg die ersten Spitzenwertungen erkochte, dann irgendwie die Spur verlor, und verkaufen musste. Das brachte viel Frust in die kleine, feine Gemeinde seiner Fans. Es geht ihm dem Vernehmen nach prächtig - er kocht aber nur mehr als Privatier.

Zu wenig Schmäh

Ein anderer Hauben-Verweigerer der ersten Stunde war Richard Hedrich, der nach seinem frühen Auftritt in der Wiener Luxusgastronomie immer noch seine Imbiss-Stube am Stubenring betreibt - die Haube blieb ihm dafür lange erhalten. Bei Hedrich speist man immer noch gut und das zu Zwergenpreisen. Das Ambiente einer Imbiss-Stube allerdings muss man mögen.

Oft richtet sich der Frust der Köche weniger gegen Hauben oder Sterne, sondern eher gegen eine bestimmte Art der Gastronomie, mit der die Chefs selbst nichts mehr anfangen können: zu viel Tafelsilber, zu viel Steifheit, zu wenig Schmäh, zu viele Business-Essen. Und oft ein Food-&-Beverage-Manager im Rücken, der über den Wareneinsatz nörgelt. Dann geht es in die Selbstständigkeit und man muss auf einmal selbst kalkulieren.

Ex-Korso-Chef Reinhard Gerer kennt das jetzt und auch sein Kollege Christian Petz. Beide haben nach dem Job im Luxushotel (jeweils 4 Hauben) auf kontemporäre Wirtshaus-Gastronomie umgesattelt - der eine am Bisamberg, der andere am Schiff am Donaukanalufer. Martina Willmann (Ex-Novelli und Ex-Schwarzes Kameel) betreibt ein Catering. Und der Gault Millau-Koch des Jahrzehnts, Jörg Wörther? Der wirkt extrem motiviert und dürfte wieder große Lust auf Pfannen und Töpfe haben. Ein eigenes Lokal scheint allerdings nicht in Sicht zu sein - er ist aber auf der Suche danach.

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