Spargel - die ersten Stangen können schon gegessen werden

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Genuss
04/07/2019

Marchfelder Spargel: Frühlingsboten unter der Tuchent

Im Marchfeld hat die Ernte begonnen. Warum Spargel so gesund ist und wie man die perfekte Sauce Hollandaise dazu macht.

Wenn Werner Magoschitz über Spargel spricht, ist er so begeistert, dass er kaum zu bremsen ist. Und das obwohl er schon lange im Geschäft ist. 1975 hat er damit begonnen und war damals einer von ganz wenigen Spargelbauern. „Mein Nachbar hatte einige Pflanzen für den privaten Gebrauch angebaut“, erinnert er sich. „Von ihm habe ich meine ersten Exemplare geholt.“

Im großen Stil

So begann er, den Spargel im großen Stil anzubauen. Seine ersten Kunden waren Deutsche, die die Delikatesse aus ihrer Heimat kannten. Nach und nach kamen dann viele Österreicher auf den Geschmack . Der Marchfelder Spargel ist so beliebt, dass er mittlerweile nicht nur ein geschützter Begriff ist, sondern auch von vielen kultiviert wird – 550 Hektar Spargelfelder stehen im Marchfeld, 250 Hektar im Rest Österreichs.

Die heurige Ernte startete vor einer Woche. Doch wie weiß man, wann der Spargel gestochen werden darf? „Wir messen die Bodentemperatur seit Februar“, verrät Magoschitz. „Wenn wir 500 Grad haben, geht es los“. Gemeint sind die addierten Tageswerte.

Weiß oder pupur

Der erste Spargel schmeckt immer am besten – ist er doch das erste heimische Gemüse, das man nach dem Winter kaufen kann. Am beliebtesten sind die weißen Stangen – das ist nicht überall so. Franzosen mögen etwa die violette Variante besonders, während Spargelbauer Magoschitz den grünen Spargel mag: „Einfach auf dem Grill oder in der Pfanne braten und Käse darüber reiben. Dazu ein Wildschweinschinken. Perfekt!“, schwärmt er.

Grün, purpur oder weiß – die Farbe verrät weniger über die Sorte als über den „Reifezustand“: Weißer Spargel hat nie Tageslicht gesehen. Sobald die Spitze nämlich aus dem Erdhügel lugt, färbt sie sich zuerst violett, später grün. Klingt paradox, ist aber in der Natur gar nicht so selten: „Das kennen Sie vielleicht von ihrem Rosenstrauch. Da sind die Blätter zuerst rötlich und werden erst später grün“, erläutert Magoschitz, der in Mannsdorf zu Hause ist. Weil sich hierzulande die weiße Ware am besten verkauft, achten die Bauern darauf, dass der Spargel die Sonne nie zu sehen bekommt – ein Grund, warum die Felder mit Folien bedeckt werden.

Im Eisbad gekühlt

Doch auch nach der Ernte können sich die Stangen noch verfärben. „Wir tauchen sie deshalb so schnell wie möglich in vier Grad kaltes Wasserbad und kühlen sie dann in der Luft weiter. Ansonsten würden sie zu viel Wasser aufsaugen“, erläutert Magoschitz. Das sei häufig bei Importware so. „Die liegt oft Stunden im Wasser und ist dann tot.“ Heimische Stangen sind deshalb meist frischer – besonders wenn die Lieferwege kurz sind oder man sie direkt ab Hof kauft.

Ob Sie frische Exemplare kaufen, testen Sie am besten mit einem Fingernagel, den man ins untere Ende drückt. Läuft Flüssigkeit heraus, ist er perfekt.

Im Kühlschrank kann man Spargel vier bis fünf Tage aufbewahren. „Den weißen wickelt man am besten in ein feuchtes Tuch, beim grünen sollte man zumindest die Spitzen nicht feucht halten – sonst kann er zu schimmeln beginnen“, weiß Spargelexperte Magoschitz.

Was in den Stangen steckt 

Laut Ernährungsexpertin Sabine Bisovsky  sollte man  Spargel häufig essen, wenn er Saison hat. Er hat wenig Kalorien und enthält viel Folsäure – ein B-Vitamin, das für die Zellerneuerung wichtig  ist, speziell für Schwangere und Heranwachsende. Gichtpatienten sollten  ihn wegen der vielen  Purine aber meiden.   
Positiv: Spargel enthält viel Kalium und wirkt nicht zuletzt deshalb entwässernd.  Das Gemüse ist zudem reich an Vitamin C (besonders der grüne Spargel), Magnesium und Eisen sowie  Saponinen –  bioaktive Substanzen, die mithelfen, den Cholesterinspiegel zu senken. Bei der Zubereitung im Dampfgarer bleiben viele Inhaltsstoffe erhalten.

Strenger Geruch

 Die meisten Menschen merken es am Geruch des Urins, wenn sie Spargel gegessen haben – gesundheitlich ist das unbedenklich. Er entsteht durch die schwefelhaltige Asparagusinsäure, die zu Substanzen umgebaut wird, die „duften“.

So macht man eine Sauce Hollandaise 

Sie ist der klassische Begleiter zum Spargel, wie Benjamin Stetzenbach weiß - Küchenchef des Hotels Am Sachsengang in Groß-Enzersdorf. Er verrät, wie er diese zubereitet. „Zuerst schmelze ich Butter bei niedriger Hitze  in einem Topf, bis sich  oben der ,Saft’ absetzt. Während die Butter erhitzt, schlage ich im Wasserbad einen Eidotter mit  Weißwein – z.B.  Riesling  – schaumig, sodass die Masse wie eine Zabaione aussieht.  Nach und nach gebe ich die geklärte Butter dazu, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.“
Tipp: Füllen Sie die Sauce Hollandaise in einem Obers-Zubereiter mit Gaskapsel ab. Im Kühlschrank hält diese drei Tage.  Vor dem Servieren stellt man die Flasche für fünf bis zehn Minuten ins heiße Wasser und kann die Sauce auf den Teller sprühen, sobald man sie braucht.

Ökologisch und schnell geliefert

Nur sieben Stunden dauert es von der Ernte bis zu Auslieferung. „Das schafft sonst keiner“, sagt Peter Comhaire stolz. Der Belgier, der  heute im Marchfeld wohnt, hat vor einem guten Jahr  das Start-up Ögreissler gegründet. Seine Mission:  Spargel und  andere Produkte aus dem Marchfeld  auf ökologischem Wege zu den Kunden nach Wien und Teilen Niederösterreichs zu bringen – mit dem Fahrrad oder mit E-Autos.
Bestellt wird nur online:  „Anfangs mussten sich meine Kunden daran gewöhnen, den Lebensmitteleinkauf zu planen“, erzählt er. „Wir liefern vier Mal die Woche – da ist nicht alles sofort verfügbar wie im Supermarkt.“

Beste Qualität

Dafür bietet  der Lieferant Produkte in einer Qualität, die man sonst nur bekommt, wenn man Fleisch, Gemüse, Eier, Milchprodukte  etc. ab Hof kauft.   „In einigen Wochen werden wir zum Beispiel die ersten Beeren liefern können. Weil diese vollreif geerntet werden, haben sie  ein Aroma, das unvergleichlich ist“ , schwärmt der Belgier, dem gutes  Essen ein Anliegen ist.  Er ist aber nicht nur ein Gourmet, er will auch nachhaltig  arbeiten: „Ich hatte eine inspirierende Begegnung mit Al Gore, dem ehemaligen Vizepräsidenten der USA“,  erzählt er.  Gore meinte: „Es gibt die nötige Technologie, um den Klimawandel zu stoppen.  Doch dazu braucht es auch Unternehmer, die sie  umsetzen.“
 So kam er auf die Idee mit der ökologischen Lieferung – auch Mehrwegverpackungen  gehören dazu. Doch es geht nicht nur um Klimaschutz, sondern auch darum, lokale Produzenten zu stärken. „Auch weil ich feststelle, dass überall in Europa das Land stirbt – da muss man gegensteuern“, sagt  Comhaire.

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