Sonntagsfrüh­s­tück: Ei und Perigordtrüf­fel

Eine enderfundene Kombination: schwarzer Trüffel und Eier. Gerührt, gebraten oder souffliert wie hier.

Schwarze Trüffel haben jetzt Saison. Und im Gegensatz zu den weißen Kollegen aus Umbrien oder Piemont muss man für die Trüffel aus dem Perigord (sowie für andere, weniger aromatische Verwandte) nicht gleich den Gegenwert eines Flatscreens hinblättern, um sich eine ordentliche Mahlzeit zu gönnen. (Liebhaber guten Essens erkennt man übrigens unter anderem an der Absenz des Flatscreens in ihrem Wohnzimmer. Das Geld reicht einfach nie.) Die Kombination von schwarzen Trüffeln und Eiern ist überaus beliebt. Klassischerweise werden die Trüffeln in Madeira gekocht und dann mit einem Rührei abgerundet. Diese Version erinnert an eine Erfindung des großen Jean Francois Piege aus dem Hotel de Crillon in Paris, wobei man nie wirklich sagen kann, wer wann was erfunden hat.

Sehen Sie übrigens, was passieren kann, wenn eine Fotokamera zu gierig ist und zu nahe ans Essen kommt. Ist auch egal. Jedenfalls handelt sich um eine Methode des Soufflierens. Eiklar und Dotter werden getrennt. Das Eiklar wird zu Schnee geschlagen. Wenn Sie denn jetzt mit gekochten Trüffeln versetzen, freut sich der Frühstücksgaumen. Muss aber nicht sein. Der Dotter wird im Schnee in einem Wasserbad bei exakter Temperatur von zirka 60 Grad mindestens eine halbe Stunde gegart. Das hält den Dotter in einer eigenwilligen Form und Konsistenz. Ach ja: vor dem Befüllen der Form mit dem Eischnee wird diese mit gehobelten Trüffelscheiben am Boden ausgelegt. Gesagt werden muss, dass es bei schwarzen Trüffeln zwei Schulen gibt: die einen Köche sagen, man kann das nur gekocht zuzubereiten, die anderen, wozu auch Ducasse zählt, haben nichts dageben, die Perigordtrüffel roh über Salate zu hobeln, mit First Class Olivenöl (nicht zu scharf) zu verfeinern und etwas Fleur de Sel darüberzugeben. Fleur de Sel kann auch dieses Frühstücksei gut vertragen. Oder eine kleine Scheibe Gänseleber. Und eine Flasche vom besseren Champagner.
(KURIER.at) Erstellt am
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