Sansibar für Zuhause

Die Strandbude "Sansibar" auf der Urlaubsinsel Sylt stellt so manches Sternerestaurant in den Schatten. In einem Buch gewährt Wirt Herbert Seckler Einblicke in seine Küche. Plus: Drei Rezepte zum Nachkochen.

"Bloß kein Gourmettempel" war die Devise von Herbert Seckler vor 30 Jahren, als er auf der deutschen Urlaubsinsel Sylt aus einem alten Strandkiosk das "Sansibar" machte. Der heutige Hotspot ist nicht nur ständig ausgebucht, auch die heimische Prominenz gibt sich hier die Klinke in die Hand.

In "Das große Sansibar Buch" gewährt der Gastronom jetzt einen Einblick in die Küche seiner Strandbude und verrät die beliebtesten Originalrezepte. KURIER.at hat drei davon für Sie herausgesucht. Tunfischtatar mit Wasabi-Gurken-Salat

Für das Thunfischtatar
280 g Thunfisch (Sashimi-Qualität)
1 TL Sojasauce
2 TL frisch gepresster Limettensaft
1 TL Sesamöl (aus gerösteter Sesamsaat)
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Den Thunfisch in feine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Aus der Sojasauce, dem Limettensaft und dem Sesamöl eine Marinade rühren. Diese über das Tatar geben, alles mit einer Fleischgabel verrühren, mit Salz und Pfeffer (bei Bedarf auch mit Sojasauce und Limettensaft)
abschmecken und kalt stellen.

Für den Wasabi-Gurken-Salat
5 sehr kleine Gärtnergurken
Salz
100 g Magerquark
100 g Mayonnaise
½ Zitrone
etwas Wasabipulver

Die ungeschälten Gurken in feine Scheiben schneiden, in ein Sieb geben und leicht mit Salz vermengen. Die Gurken 2 Stunden ziehen lassen.
Den Quark mit der Mayonnaise und dem Saft der halben Zitrone glatt rühren. Die Creme mit Salz und Wasabipulver abschmecken, dann die abgetropften Gurkenscheiben unterheben. Nochmals mit Salz und Wasabipulver abschmecken.

Anrichten
einige Wakame-Algen (erhältlich im Asialaden), in Wasser eingeweicht und abgetropft einige gebackene Tortillachips, einige Stangen gegarter Thaispargel.

Das Thunfischtatar mithilfe von Stellringen auf 4 Tellern anrichten. Den Wasabi-Gurken-Salat danebensetzen und alles mit Wakame-Algen, Tortillachips und Thaispargel dekorieren. Krustenbraten vom Sylter Wattblickschwein

1,2 kg Schweinebraten aus der Schulter (mit Schwarte)
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
2 EL mittelscharfer Senf
2 EL flüssiger Honig
1TL edelsüßes Paprikapulver
2 Zwiebeln
4 Karotten
300 ml dunkle Grundsauce (siehe Grundrezept)

Die Schwarte des Schweinefleischs mit einem scharfen Messer gitterförmig einschneiden. Das Fleisch von allen Seiten kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben.
Den Senf, den Honig und das Paprikapulver zu einer glatten Marinade rühren. Das Fleisch von allen Seiten mit der Marinade bepinseln.
Die Zwiebeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Die Karotten schälen und ebenfalls in grobe Würfel schneiden. Die Gemüsewürfel in ein tiefes Backblech (Fettpfanne) oder einen ofenfesten Bräter legen, 300 ml heißes Wasser angießen und das Fleisch daraufsetzen. Das Schweinefleisch
im auf 160 °C vorgeheizten Backofen etwa 3 Stunden gar braten. Dabei immer wieder Wasser angießen, damit das Gemüse nicht am Blech anbrennt. Bräunt die Kruste zu stark, die Ofentemperatur reduzieren.
Kurz vor Ende der Garzeit den Backofengrill anschalten, damit die Schwarte des Schweinebratens schön kross wird und etwas aufplatzt.
Den garen Schweinebraten aus dem Ofen nehmen und etwas ruhen lassen. Das Röstgemüse und den Bratensatz mit der dunklen Grundsauce in einem Topf aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann durch ein Sieb passieren.

Grundrezept dunkle Grundsauce
Ergibt ca. 750 ml
3 EL neutrales Pflanzenöl
2 ½ kg Rinderknochen (beim Metzger vorbestellen)
2 ½ Karotten, geschält und grob geschnitten
100 g Knollensellerie, geschält und grob geschnitten
5 Schalotten, geschält und grob geschnitten
5 Champignons, geputzt und halbiert
50 g Tomatenmark
500 ml trockener Rotwein
1 ½ l Fleischbrühe (siehe Grundrezept Seite 293)
1 frisches Lorbeerblatt
1 Zweig Rosmarin
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
20 g kalte Butterflocken oder 1 TL Speisestärke

Das Pflanzenöl in einem großen Topf erhitzen und die Rinderknochen portionsweise darin goldbraun anrösten. Das Gemüse hinzufügen und mitrösten, dann das Tomatenmark hineinrühren.
Alles mit dem Rotwein ablöschen. Sobald der Rotwein vollständig verkocht ist, die Fleischbrühe hinzufügen und etwa 2 Stunden köcheln lassen. Gegen Ende der Einkochzeit das Lorbeerblatt und den Rosmarinzweig hinzufügen.
Die Sauce durch ein Sieb gießen, nochmals aufsetzen und auf weniger als die Hälfte reduzieren, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Sauce unmittelbar vor dem Anrichten mit den kalten Butterflocken montieren oder mit der in kaltem Wasser angerührten Speisestärke sämig binden.
Tipp:
Die dunkle Grundsauce lässt sich in einem bedeckten Gefäß problemlos einige Tage im Kühlschrank aufbewahren oder kann portionsweise eingefroren werden.

Anrichten
Das Fleisch in Scheiben schneiden, auf 4 Tellern verteilen, mit der Sauce nappieren und mit grünen Bohnen und Kartoffelknödeln anrichten. Erdbeerbowle

250 g Erdbeeren
40 g Kristallzucker
300 ml guter, trockener, kalter Weißwein
100 ml kalter Erdbeerwein
300 ml kalter Prosecco
etwas frische Minze

Die Erdbeeren waschen, trocken tupfen, von den grünen Stielansätzen befreien und der Länge nach vierteln. Die Erdbeerviertel in eine Schüssel geben, mit dem Zucker bestreuen und etwa 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.
Den Weißwein und den Erdbeerwein über die Erdbeeren geben und alles weitere 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.
4 große Weingläser je zur Hälfte mit der Erdbeerbowle füllen und mit Prosecco auffüllen. Jedes Glas mit einigen Minzeblättchen dekorieren und sofort servieren. Inga Griese und Herbert Seckler
DAS GROSSE SANSIBAR-BUCH
erschienen bei Collection Rolf Heyne
336 Seiten
€ 41,10
(KURIER.at) Erstellt am
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