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Genuss
04/18/2019

Risolier Stefan Fak über die Faszination des Reises

Stefan Fak hat in Vietnam seine Liebe zum Reis entdeckt. Heute hat er sein Leben dem Reis verschrieben.

von Oliver Scheiber

Was ist das Faszinierende an Reis?

Stefan Fak: Reis zählt zu den wichtigsten sieben Getreidearten und bildet seit Jahrtausenden die Nahrungsgrundlage eines großen Teils der Menschheit: Im chinesischen Jangtse-Tal wurde bereits 7000 v. Chr. wild wachsender Reis gesammelt. Die Vielfältigkeit ist enorm – es werden über 10.000 Sorten kultiviert. Dagegen gibt es in Europa nur sehr wenige Reissorten im Supermarkt-Regal zu finden. Diesen Unterschied zwischen der Bedeutung des Korns in der Welt und der Präsenz in unserem Land finde ich faszinierend.

Wie wird man eigentlich Risolier?

Indem man sich jahrelang mit dem Thema Reis beschäftigt und sich dann so nennt. Das Wort ist eine Eigenkreation, aber ich finde, es trifft sehr gut, was ich tue. Ich bin nicht nur jemand, der sich mit Reis auskennt, mir geht es darum, mich vor dem Reiskorn zu verbeugen. Es gibt schließlich mehr als den Kochbeutel.

Was ist für Sie der beste Reis? Welcher ist der teuerste?

Der beste: Für mich persönlich siegt hier ganz klar Schwarz. Die feinen Nuss- und Leinöltöne des „Royal Pearl Black“-Reis und das charakteristische „grüne“ Getreidearoma finde ich immer wieder spannend. Der teuerste? Das ist schwer zu sagen – die Reispreise unterliegen wie jedes Grundnahrungsmittel Schwankungen. Die teuersten Sorten findet man in Japan.

Es gibt über 120.000 Reissorten weltweit. Warum werden in unseren Breiten dann nur so wenig Sorten angeboten bzw. kultiviert?

Dem Vegan-Trend zum Trotz sieht die Mehrheit noch immer ein Stück Fleisch mit Sauce als Zentrum eines Gerichts an. Alles Weitere wird diesem untergeordnet. Kartoffeln und Nudeln werden gerne dem Reis vorgezogen. Abgesehen von Risotto oder Milchreis gibt es nur wenig Gerichte, wo der Reis eine zentrale Rolle spielt. Das Hauptproblem ist aber das Unwissen: Da die Leute die Sorten nicht kennen, werden sie nicht gekauft und damit in weiterer Folge auch nicht angeboten. Die steigende Nachfrage nach Spezialsorten zeigt aber, dass es hier zu einem Umdenken kommt.

Apropos: Seit Kurzem wird auch im Burgenland schwarzer und roter Reis angebaut. Was sagen Sie dazu? Hat das Zukunft?

Absolut ja – ich habe das Projekt in den Medien verfolgt und finde es großartig. Kaufen, kaufen, kaufen!

Was empfehlen Sie einem bisherigen Weißer-Langkorn-Reis-Esser als einfache, gesündere und geschmackliche Alternative?

Ich würde zuerst zu einem Bio-Basmati- oder Jasmin-Duftreis wechseln und unter den Reis z. B. einmal auch Pinienkerne, Cranberrys oder Rosinen mischen. Zu kräftigen Gerichten würde ich roten oder schwarzen Reis servieren – das ist oft überraschend gut und für Leute, die es noch nicht probiert haben, recht beeindruckend.

Gibt es beim Reis, etwa bei der Zubereitung, einen Kardinalfehler, ein absolutes No-Go?

Der häufigste Fehler beim Reiskochen ist es, zu glauben, dass es schwierig ist. Dabei ist es sehr einfach: Jede Reispackung hat eine Anleitung. Außerdem kann man immer ein bisschen Wasser hinterherschütten, den Reis vom Herd nehmen und nachdämpfen lassen, wenn er noch zu hart ist.

Muss man Reis eigentlich waschen?

Kommt drauf an. Je gründlicher man es macht, desto körniger wird er. Aber auch das Waschen hängt von der Sorte ab. Bei einem Räucherreis wie „Oriental Sensation Smoked“ würde ich davon abraten, weil sein Räucheraroma verloren ginge. Bei einem Natur-Vollkornreis oder einer Sorte aus einer kleinen Kooperative wie Indian Tiger, wo der Malvorgang nicht so fein ist, empfiehlt es sich, ihn gut zu spülen.

Was hat Sie dazu bewogen, Ihr Unternehmen Lotao zu gründen?

Früher arbeitete ich in der Tourismusbranche. Irgendwann kündigte ich meinen Job, kaufte mir ein One-Way-Ticket nach Vietnam – und hatte das erste Mal im Leben viel Zeit und kein Ziel. Plötzlich ist man auf Empfang, lässt sich auf die Dinge ein, hört den Leuten wieder zu. Damals war ich drei Monate im Mekongdelta. Ich lernte eine Vietnamesin kennen und fuhr mit ihr auf dem Fahrrad durch die Flusslandschaft. Sie erzählte mir Geschichten vom Mekong – und vom Reis. Wie aus dem Lehm der Reisfelder Ziegel, aus dem Reis-Stroh Schuhe, aus dem Reis-Korn Speisen gemacht werden. Das hat mich sehr fasziniert und ich habe beschlossen, mich mit dem Thema Reis selbstständig zu machen.

Ist es ein Frevel, Reis weiterzuverarbeiten oder soll er nur pur genossen werden?

Das ist absolut kein Frevel – im Gegenteil. Ein faszinierender Aspekt von Reis ist ja seine Vielfältigkeit, was die Verarbeitung betrifft: Reismehl, Reis-Essig, Reis-Bier oder Reiswaffeln sind tolle Produkte. Ganz zu schweigen von Sake, der ja eine eigene Wissenschaft für sich ist.

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